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鸡病专业网论坛»论坛 › 网络专家专区 (按专区设立顺序排列) › 可兽医(中兽药保健) › 鸡宰后用不用排酸？

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鸡宰后用不用排酸？

JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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来自: 内蒙古

发表于 2021-2-4 19:32:39 | 显示全部楼层 |阅读模式来自：中国

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大家畜屠宰后都要进行排酸，排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
那么鸡在屠宰后需要不需要排酸呢？需要的话该在什么条件下进行，需要多长时间？

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主推咳喘康、三黄翁、清营、郁黄和《鸡谱续》

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来自: 山东省德州市

发表于 2021-2-4 20:16:58 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国山东

这个问题真难住我了

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来自: 潍坊

发表于 2021-2-4 20:53:10 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国山东潍坊

不同的肉类，预冷排酸时间不同，鸡肉也有预冷的过程，然后才是冰鲜或冷冻。

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来自: 山东省

发表于 2021-2-4 22:11:15 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国山东潍坊

这个间单，到冷藏厂看看就知道，
冲洗～水泡～控水～过称

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同是鸡民，进入鸡家，各尽吉言，

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来自: 山东聊城莘县妹塚

发表于 2021-2-5 09:44:04 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国江苏镇江

专业的问题需要专业的人来研究。
我们只管吃。

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鸡网学院初中生

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发表于 2021-2-5 11:27:43 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国山东临沂

屠宰场有个预冷车间

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鸡网学院博士生

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来自: 山东泰安

发表于 2021-2-5 14:47:51 来自触屏版 | 显示全部楼层来自：中国山东泰安

屠宰场要的是效益，不会这么讲究！

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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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来自: 内蒙古

楼主| 发表于 2021-2-5 16:08:33 | 显示全部楼层来自：中国

老杨头发表于 2021-2-4 22:11
这个间单，到冷藏厂看看就知道，
冲洗～水泡～控水～过称

不同的屠宰场的做法都不一样，没有统一的标准

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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

Rank: 43

来自: 内蒙古

楼主| 发表于 2021-2-5 16:09:39 | 显示全部楼层来自：中国

国家标准《肉鸡屠宰操作规程》中也没有对这方面做出明确的要求

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