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鸡宰后用不用排酸?

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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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优秀版主奖添砖加瓦奖优秀会员奖勤劳奉献奖社区居民社区明星忠实会员常驻居民奖热心助人勋章

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内蒙古
发表于 2021-2-4 19:32:39 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国

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       大家畜屠宰后都要进行排酸,排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
        那么鸡在屠宰后需要不需要排酸呢?需要的话该在什么条件下进行,需要多长时间?
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版主

主推毒感康(治鸡痘)、咳喘康、三黄翁、清营、郁黄和《鸡谱续》

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社区居民社区明星忠实会员新人进步奖添砖加瓦奖常驻居民奖

来自
山东省德州市
发表于 2021-2-4 20:16:58 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国山东
这个问题真难住我了
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版主

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优秀版主奖添砖加瓦奖原创先锋奖社区居民社区明星忠实会员

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潍坊
发表于 2021-2-4 20:53:10 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国山东潍坊
不同的肉类,预冷排酸时间不同,鸡肉也有预冷的过程,然后才是冰鲜或冷冻。
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鸡网学院终级

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年度论坛贡献奖热心助人勋章

来自
山东省
发表于 2021-2-4 22:11:15 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国山东潍坊
这个间单,到冷藏厂看看就知道,
冲洗~水泡~控水~过称
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版主

同是鸡民,进入鸡家,各尽吉言,

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添砖加瓦奖优秀会员奖勤劳奉献奖常驻居民奖社区居民忠实会员社区明星

来自
山东聊城莘县妹塚
发表于 2021-2-5 09:44:04 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏镇江
专业的问题需要专业的人来研究。
我们只管吃。
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鸡网学院初中生

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发表于 2021-2-5 11:27:43 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国山东临沂
屠宰场有个预冷车间
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鸡网学院博士生

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添砖加瓦奖常驻居民奖优秀会员奖社区居民忠实会员社区明星

来自
山东泰安
发表于 2021-2-5 14:47:51 来自触屏版 | 显示全部楼层 来自: 中国山东泰安
屠宰场要的是效益,不会这么讲究!
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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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优秀版主奖添砖加瓦奖优秀会员奖勤劳奉献奖社区居民社区明星忠实会员常驻居民奖热心助人勋章

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内蒙古
 楼主| 发表于 2021-2-5 16:08:33 | 显示全部楼层 来自: 中国
老杨头 发表于 2021-2-4 22:11
这个间单,到冷藏厂看看就知道,
冲洗~水泡~控水~过称

不同的屠宰场的做法都不一样,没有统一的标准
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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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内蒙古
 楼主| 发表于 2021-2-5 16:09:39 | 显示全部楼层 来自: 中国
国家标准《肉鸡屠宰操作规程》中也没有对这方面做出明确的要求
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