“放心肉”追根溯源

猪年

　市民菜篮子里的“一块肉”，如何做到安全可靠？食品安全有没有可能从源头上来解决？最近，爱森牌猪肉经过层层考核和考验，被市食品药品监督管理局郑重推荐为上海世游赛的肉品供应商。曾作为北京`奥运会上海赛区、上海世博会等重大活动的猪肉供应商，爱森公司是如何来编织放心肉生产加工的“安全密码”？<p class="zhuecontent">　　为此，记者日前特地探访了爱森公司的生产、加工基地，实地调查“一块肉”背后的整条产业链。</p><p class="zhuecontent">　　将生猪源头掌握在手中</p><p class="zhuecontent">　　“一块肉”的安全风险，主要会出在哪些环节？专家介绍说，一个是投入品的不安全因素，要监控饲料、药物残留两方面，使用违禁“瘦肉精”就属于此类；另一个是屠宰加工环节，要严防微生物超标。</p><p class="zhuecontent">　　投入品的安全，唯有靠饲养过程中的严格控制。记者日前来到位于星火开发区的爱森第四牧场，这里自繁自养1&#46;5万头商品猪，是爱森10万头规模自有牧场的一个缩影。而这些养殖场的生猪种源，都来自爱森自己的种猪场，从源头上保证了爱森猪肉的纯正。</p><p class="zhuecontent">　　因为生产环境全封闭，记者不能进入生产区，只能站在外面的办公楼顶部俯瞰38栋整齐的猪舍。为了展示养猪的细节，猪场负责人宋平又带记者到视频监控室，从镜头里观察每头猪的生活状况。只见刚生下来的小猪，都生活在高床保育系统里，就像是一座幼儿园，猪栏床位高出地面，底部镂空，排泄物直接漏下去，确保高床环境清洁，从而有效地控制疾病。</p><p class="zhuecontent">　　在生产过程中，爱森设定了“四不”安全标准：不含瘦肉精，不含违禁药物，抗菌素等59项兽药物残留指标不超标，重金属10项指标不超标。据了解，爱森全产业链共有570多项标准，分解到1500多位员工身上，每人至少负责5—6项标准，每一标准都要严格执行，并定期检查考核。如在猪的饲养过程中，何时配种、几天断奶，宰前多少天不能用药，都有统一规定。</p><p class="zhuecontent">　　在第四牧场的不远处，还有爱森自己的饲料中心，年产2万吨配方饲料，可供10万头猪食用。饲料加工由专家统一配方，大猪、小猪、乳猪的饲料都有不同配方，其中含有不同微量元素，但严禁使用不洁原料、严禁添加“瘦肉精”等违禁药物，严把原料采购和成品出厂关。</p><p class="zhuecontent">　　除了自繁自养的牧场，爱森还在山东、江苏、安徽等地建成10多座基地场，规模达到30万头。每个基地场都有爱森派驻的驻场员，对投入品进行严格控制，掌握第一手资料。在最后生猪装车时，驻场员必须到场，把不合格的生猪杜绝门外。每一年，爱森公司还对基地场进行三四场“飞行检查”，对猪场的成品猪肉、饲料、尿样进行抽检，一旦发现问题直接取消基地场资格。据了解，爱森每年投入安全监管、抽检检测的费用达300万元。</p><p class="zhuecontent">　　屠宰加工18道质检关严防“二次污染”</p><p class="zhuecontent">　　管住了优质生猪的源头，还远远不够，加工宰杀环节同样至关重要。专家介绍，在这个过程中，必须实现“微生物指标不超标，无致病菌，并且产品在整个流程中无污染”的目标。</p><p class="zhuecontent">　　记者进入爱森屠宰加工厂后，首先来到生猪静养区，却听到了轻柔的音乐声。厂长陆昌贵介绍说，生猪进场后，都要在这里静养12小时以上，享受喷淋、听轻音乐等待遇，这是为了进一步观察猪的体况，以缓解它们的紧张度，使肉的品质更加鲜美。</p><p class="zhuecontent">　　而在进入静养区之前，所有生猪都要执行严格的检疫消毒手段和验收制度。除了检验单证外，还要按比例做尿样的瘦肉精检测，不合格就拒收。 （下转第8版）（上接第1版）这就是“宰前安全验收关”。此外，加工厂还设置了“宰中同步检测关”、“宰后质量测定关”、“出厂成品检验关”和“储运物流冷链关”。</p><p class="zhuecontent">　　记者了解到，爱森每天大约上市800头猪，屠宰全过程共有17道工序，这其中存在由“脏道”到“净道”的过渡路线，为保安全卫生，防止二次污染，必须将“脏道”和“净道”分隔得越远越好。为此，他们对屠宰流水线进行了多次优化改造。</p><p class="zhuecontent">　　进入分割车间和预冷库前，记者被要求穿上白大褂、套鞋，并戴上白帽子，之后还经历了洗手、消毒、风淋等程序。据介绍，爱森严格执行冷链操作工艺：在屠宰后，必须立即进入预冷库，运输途中则有冷藏车，抵达超市后又立刻放入冷柜，全程温度都控制在0—4摄氏度。通过这一工艺过程，各种致病菌的污染得到严格控制。另外，爱森还开创了猪肉销售的安全模式，套上干净的袋子，实行猪肉“穿衣”上市，并实行悬挂式全程不落地运输。</p><p class="zhuecontent">　　整个屠宰加工过程采取18个环节的质量检验。在屠宰、分割、包装、配送等生产现场，除了政府派驻的检疫人员，爱森公司质检部技术人员还对每个过程进行猪肉感官、肉品温度、肉品及刀具表面微生物、消毒液浓度等检测。为此，爱森近年投入6800万元用于屠宰加工厂的技术设施改造。</p><p class="zhuecontent">　　销售末端追溯系统“链接”每块肉</p><p class="zhuecontent">　　猪肉的质量追溯系统，以前最多“跟随”到每一批猪身上。但爱森肉率先将质量追溯系统“链接”上了每一块肉，让市民每购买一小包装盒的猪肉，都能在销售现场查到它的“前世今生”。</p><p class="zhuecontent">　　专家介绍，现在本市不少猪肉生产企业和加工企业都建立起了质量追溯系统，一旦猪肉出现问题，就能马上追溯到产地、养猪场，促使他们对企业供应的猪肉品质负责；但到了销售终端，如果少数经营户拿进一两头不明来源的猪，将其分割成小块的猪肉当作品牌肉叫卖的话，品牌供应商却没有办法。因此，爱森等品牌一直不敢发展加盟户，而是自行经营品牌专卖店，并适度控制门店数量。</p><p class="zhuecontent">　　如今，爱森肉率先引入了新的追溯系统。枫林路爱森专卖店店长老朱告诉记者，现在店里的收银设备变得不一样了，他们每分割、称重一块肉，都要在一旁的电脑上输入原来那头猪的唯一代码，与当天发货的爱森总加工厂在网络上对上号之后，电子秤上才会打印一张条形码出来。因为加工厂会监控每头猪的总重量，所以销售人员打印的条形码总数不可能超标，这就杜绝了外来猪肉掺杂进来销售。</p><p class="zhuecontent">　　为了让市民吃上放心肉，爱森专卖店每开到一处，就邀请附近居民“一日游”，前往生产基地找源头，亲眼见证安全猪肉的诞生全过程。</p><p class="zhuecontent">　　食品安全，关键在于整个生产链的每个细小环节，都要有安全措施来百分百把控。而这背后，却考验着生产企业的高度社会责任心舍得投入、科学把关、全程追溯，这就是“爱森肉”给我们的启示。</p>