山农牌酸泡菜制作方法
刚刚在山东农大工作时，为了给畜牧专业学生教授乳酸菌计数方法。跟老教师学会了利用蔬菜内生菌（也许是环境中的）乳酸菌制作酸泡菜的方法（现在由于课时压缩，已经停开这个实验了。很快就失传了）。该方法曾教会我在美国留学的女儿和她的同学。屡试不爽！
现将祖传方法介绍如下：
1.选取可生食的食材：大白菜、洋白菜、胡罗卜、水罗卜、长豆角、芹菜、黄瓜、辣椒等蔬菜。
2.洗净沥干。切成条或块。
3.阴干或晒干：切口阴干即可（1～4小时）。
4.装瓶：装食材混合，装入容器（最好是广口瓶）。
5.压实：这一步非常重要。尽量挤出空气（我一般分多次装料，隨加隨压实）。上面不留空间，全部填满食材！
6.发酵：15℃以上发酵1～2周。期间观察是否霉变。如果发霉，就失败了（空气太多）。如果没发霉，而是渗出少量菜汁，就成功了！
7.食用：打开发酵瓶，如有酸味就说明发酵成功（pH3～4）。取出部分酸菜，加少许食盐和糖，即可食用！
8.补料：将新食材加入发酵瓶（加满，不留空间。如果菜不够，加水）。3～5天后又可食用。
注：黄瓜是非常可口的食材，但是含水量太高，不适合作为首次发酵的食材。如果在第N次发酵后产生大量的液体，用泡菜汁浸泡黄瓜半小时就可食用（加盐和少许白糖），酸甜脆香非常可口！
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厌氧发酵 对！ 跟作青贮饲料一样！http://app.jbzyw.com/public/emotion/face_043.pnghttp://app.jbzyw.com/public/emotion/face_043.png 腌制过程中，绿色蔬菜会变黄，不影响食用。长豆角必须变黄后才能食用。 用塑料袋装菜，现在有那种抽真空的封口机封口，不就省了压实的步骤了 我这个瓶子是可以长期用的。第二罐开始就不需要压实了（因为有很多汁液了。只管补料或加水就行。塑料袋是一次性的。 加盐和加糖与不加这两样有什么区别那，比如常老推荐这个秘方 东北酸菜也有这这么做的 探索1979 发表于 2022-11-21 04:41
加盐和加糖与不加这两样有什么区别那，比如常老推荐这个秘方
盐多了会抑制乳酸菌生长。 牧马人 发表于 2022-11-21 09:46
东北酸菜也有这这么做的
东北酸菜不需要秘封。所以夏天不能做（杂菌太多）。 常老师1 发表于 2022-11-21 16:05
盐多了会抑制乳酸菌生长。
我们这里真不是密封的，只是把水加过要腌制的白菜之上，也的确在夏天就没有了，只是不知道腌制后里面都含什么微生物，盐加多少为益，相比之下，这种方式腌制蔬菜为好 看着不错哈。 我这种方法与四川泡菜相似。四川用泡菜坛子泡。而东北用大缸泡。东北泡菜在泡制过程中要不断的把上层生长的杂菌撇出去。待酸度上来，就完成了。 奶茶 发表于 2022-11-21 21:35
看着不错哈。
还没成功！要一周时间。否则亚硝酸盐太多！
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