山农牌酸泡菜制作方法

常老师1 · 发表于 2022-11-20 20:24:10

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刚刚在山东农大工作时，为了给畜牧专业学生教授乳酸菌计数方法。跟老教师学会了利用蔬菜内生菌（也许是环境中的）乳酸菌制作酸泡菜的方法（现在由于课时压缩，已经停开这个实验了。很快就失传了）。
该方法曾教会我在美国留学的女儿和她的同学。屡试不爽！
现将祖传方法介绍如下：
1.选取可生食的食材：大白菜、洋白菜、胡罗卜、水罗卜、长豆角、芹菜、黄瓜、辣椒等蔬菜。
2.洗净沥干。切成条或块。
3.阴干或晒干：切口阴干即可（1～4小时）。
4.装瓶：装食材混合，装入容器（最好是广口瓶）。
5.压实：这一步非常重要。尽量挤出空气（我一般分多次装料，隨加隨压实）。上面不留空间，全部填满食材！
6.发酵：15℃以上发酵1～2周。期间观察是否霉变。如果发霉，就失败了（空气太多）。如果没发霉，而是渗出少量菜汁，就成功了！
7.食用：打开发酵瓶，如有酸味就说明发酵成功（pH3～4）。取出部分酸菜，加少许食盐和糖，即可食用！
8.补料：将新食材加入发酵瓶（加满，不留空间。如果菜不够，加水）。3～5天后又可食用。
注：黄瓜是非常可口的食材，但是含水量太高，不适合作为首次发酵的食材。如果在第N次发酵后产生大量的液体，用泡菜汁浸泡黄瓜半小时就可食用（加盐和少许白糖），酸甜脆香非常可口！

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