从溏心蛋到生食蛋：谁来定义“可生食”安全标准？

蛋黄派掌门 · 发表于昨天 18:49

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　　一、餐桌革命：可生食鸡蛋如何从“小众”走向“主流”？

　　在美食文化持续交融与碰撞的进程中，可生食鸡蛋正逐步从餐桌边缘迈向中心位置，开启了一场关于鸡蛋食用方式的全新变革。

　　(一)消费升级催生新需求：从全熟到半熟的饮食变迁

　　曾经，在中国厨房中，鸡蛋多在高温下彻底熟化，水煮蛋、炒蛋、蒸蛋等烹饪方式使鸡蛋熟透，高温成为保障安全的关键防线。然而，随着时代发展，人们生活水平不断提升，饮食不再局限于传统模式，而是朝着多元化快速发展。西餐、日料等异域饮食文化走进千家万户，带来独特的鸡蛋吃法。溏心蛋流淌的蛋黄、水波蛋嫩滑的口感，逐渐成为餐桌常见美食，培养了国人对非全熟鸡蛋的喜好。

　　《鸡蛋食用营养指南(2022)》从科学层面为这种饮食转变提供依据，指出溏心蛋的烹饪方式可提高蛋白质吸收利用率，更易于人体消化，且能完整保留营养成分，堪称鸡蛋食用的理想模式。随着消费者对健康和品质的追求愈发强烈，可生食鸡蛋市场迅速崛起。天猫生鲜数据显示，平台超半数商家敏锐捕捉到这一商机，纷纷布局可生食鸡蛋领域，其成交额在蛋品行业中占比近70%，相关搜索量大幅增长，超越“土鸡蛋”，成为蛋品行业增速最快的品类，开启了蛋品消费的新阶段。

　　(二)高价背后的品质逻辑：一枚可生食鸡蛋的“自我修养”

　　在超市中不难发现，标有“可生食”标签的鸡蛋价格通常是普通鸡蛋的三倍左右，但即便价格较高，依然深受消费者青睐。其高价背后，是对品质的极致追求。可生食鸡蛋与普通鸡蛋的关键差别在于安全标准，这是一道极为严苛的“关卡”。

　　可生食鸡蛋必须通过沙门氏菌、李斯特菌等6项微生物检测，每项检测都是对安全的深度检验。在菌落总数控制方面，可生食鸡蛋要求严格，仅为普通鸡蛋的1/10以下，从源头上消除安全隐患。为达到这一标准，养殖环节便开始严格管控，饲料需经过严格灭菌处理，鸡舍洁净度实时监控，为母鸡营造近乎“无菌”的生存环境。产蛋后，鸡蛋还要历经清洗、筛选、喷码溯源等一系列复杂工序，每一步都不容有丝毫差错。一枚可生食鸡蛋需历经24道关键控制点的重重检测，从农场到餐桌，每个环节都严格把控，确保消费者食用的每一口都融合了安全与高品质，其较高的价格正是品质价值的体现。

　　二、标准之困：当“可生食”成营销噱头，谁来守护安全底线？

　　可生食鸡蛋市场发展态势火热，但背后标准缺失的问题犹如乌云笼罩，为这场餐桌变革埋下隐患，亟待解决。

　　(一)行业乱象：没有统一标准的“野蛮生长”

　　可生食鸡蛋在市场上发展迅速，但目前国内仅有团体标准，国家和行业层面的强制标准尚未出台，这使得市场如同没有交通规则的大马路，处于无序发展状态。部分不良商家借机玩文字游戏，“无菌蛋”“初生蛋”等各种概念层出不穷，令人眼花缭乱。这些商家虽打着“可生食”旗号，实则执行普通鸡蛋国家标准，在关键的沙门氏菌检测方面更是空白。

　　央视曾曝光一些电商平台上的“无菌蛋”乱象，价格从几块钱十个到几块钱一个不等，价格差异巨大，品质也参差不齐。沙门氏菌是引发食源性疾病的主要病原菌之一。据世界卫生组织(WHO)统计，全球每年约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病，蛋及其制品是重灾区。在我国，每年因沙门氏菌感染患病的人数超过300万人次，一旦感染，会出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。在标准缺失的情况下，消费者购买可生食鸡蛋时可能买到普通鸡蛋的“伪装品”，不仅浪费钱财，还将健康置于风险之中，陷入选择困境，不知如何挑选真正安全的可生食鸡蛋。这种乱象不仅损害消费者权益，也影响了整个可生食鸡蛋行业的声誉，阻碍行业健康发展。

　　(二)国际对标：日本“全链条管控”模式如何复制？

　　从国际经验来看，日本在可生食鸡蛋标准制定和监管方面堪称典范。在日本，可生食鸡蛋从源头到餐桌，每个环节都受到9项法规规章和行业规范的严格约束。饲料配方严格规范，确保安全无污染，鸡舍卫生状况实时监控，杜绝病菌滋生。鸡蛋产出后的48小时内，要经过杀菌、分级处理，每枚鸡蛋都清晰标注赏味期限，如同拥有一张“身份名片”，消费者可直观了解鸡蛋的品质和新鲜度。在日本，达不到生食标准的鸡蛋严禁以“生食”名义在市场流通，这一严格标准将不合格产品拒之门外。

　　反观我国，鸡蛋仍按初级农产品管理，对液态蛋、卤蛋等加工类蛋制品有严格的细菌控制要求，但生鲜鸡蛋监管近乎空白，处于“零门槛”状态，形成监管真空。这导致市场上生鲜鸡蛋品质良莠不齐，消费者难以辨别，不良商家趁机扰乱市场。如何借鉴日本的“全链条管控”模式，结合我国国情，建立适合我国的可生食鸡蛋标准体系和监管机制，成为行业亟待解决的难题。无论是完善法规，使监管有法可依，还是加大检测力度，从源头把控品质，都需要政府、企业、科研机构等多方共同努力，为可生食鸡蛋行业的健康发展提供保障。

　　三、破局之路：从企业自律到行业共识的“标准突围”

　　面对可生食鸡蛋市场的混乱局面，行业内有识之士积极行动，以企业自律为开端，共同探索标准制定，力求打破困境，为行业发展开辟道路。

　　(一)先行者探路：黄天鹅如何用“日本标准+中国创新”定义品质？

　　在可生食鸡蛋市场的开拓中，黄天鹅率先探索高品质可生食鸡蛋发展路径。2019年，黄天鹅引入日本历经38年积累的可生食鸡蛋技术体系，以此为基础建立国内首个可生食鸡蛋企业标准，各环节精心打造，成为行业典范。

　　在种源管理上，黄天鹅采用三代种源净化技术，从源头消除母源沙门氏菌隐患，保障鸡苗健康。在饲料配方中添加益生菌，改善鸡的肠道健康，增强蛋壳坚固度，进一步提升鸡蛋安全性。在检测环节，黄天鹅加大力度，每栋鸡舍每月至少抽检1000枚蛋，全年累计检测量达70万枚，如此高的检测频次在行业内较为少见，充分体现其对品质的执着追求。

　　2021年，黄天鹅主导制定《可生食鸡蛋团体标准》，填补行业标准空白。该标准在微生物检测方面新增沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等6项国标未涵盖的指标，提高安全标准；检测频次比国标严格5倍，有效杜绝不合格产品。这一标准不仅体现黄天鹅自身实力，更为整个行业树立标杆，推动可生食鸡蛋行业向规范化、标准化方向发展，为消费者选择可生食鸡蛋提供明确参考，增强消费者食用信心。

　　(二)全产业链协同：从“有品类无标准”到“团标落地生根”

　　可生食鸡蛋行业的健康发展离不开全产业链的协同合作。凤集食品等企业积极构建全产业链闭环生态。

　　在上游，凤集食品自建祖代种鸡场，从基因层面把控品质，为蛋鸡品质奠定基础。中游配套蛋液加工厂，对鸡蛋进行深加工，拓展鸡蛋价值链条。下游借助即时零售，与电商平台、商超紧密合作，提高产品送达消费者的速度和便捷性。

　　同时，政府和科研机构也积极助力。农业农村部启动2026年行业标准征集工作，为可生食鸡蛋行业标准完善提供政策支持。成都大学等科研机构致力于研发沙门氏菌快速检测技术，若研发成功，将大幅缩短检测时间，提高检测效率，降低检测成本，为可生食鸡蛋质量把控提供有力技术支撑。

　　从最初的“有品类无标准”的混乱状态，到如今团体标准逐步落地，全产业链协同发展，可生食鸡蛋行业正逐渐走向成熟。未来，随着行业标准不断完善和全产业链深度融合，可生食鸡蛋有望摆脱“小众”定位，走进更多家庭，以高品质、安全的形象赢得消费者信赖，开启蛋品行业高质量发展的新篇章。

　　四、未来已来：当“可生食”成为品质起点，蛋品行业如何迈向“高端化”？

　　在消费升级的背景下，可生食鸡蛋推动蛋品行业向高端化发展，一场关于品质与价值的变革正在悄然发生。

　　(一)从价格战到价值战：高端蛋品的千亿市场新蓝海

　　2024年，我国禽蛋产量再创新高，达到3588万吨，占全球总产量的42.8%，在全球禽蛋生产中占据重要地位。然而，高端蛋品渗透率不足10%，与庞大的产量形成反差，这也意味着巨大的发展空间。可生食鸡蛋凭借更高的品质标准，实现品质溢价，均价达到1.5-2元/枚，是普通鸡蛋(均价0.5元/枚)的3-4倍。这一价格差异体现了品质与安全的价值，也反映了消费者对高品质生活的追求。

　　据专业机构预测，到2030年，可生食鸡蛋市场规模有望突破300亿元，成为蛋品行业新的增长动力。这一增长不仅是市场份额的扩大，更是行业从注重数量增长向注重质量提升的重要转变。越来越多企业意识到，在消费升级时代，单纯的价格竞争难以吸引消费者，只有聚焦品质，打造差异化高端产品，才能在激烈的市场竞争中立足，赢得消费者认可。可生食鸡蛋为蛋品行业高端化发展提供了突破口，满足消费者对健康、安全、营养的需求，促使消费者愿意为其支付更高价格，带动整个蛋品行业价值提升。

　　(二)消费者教育关键：如何让“安全”看得见、信得过？

　　尽管可生食鸡蛋市场前景广阔，但目前超60%的消费者对“可生食”具体标准缺乏了解，在他们眼中，“可生食”概念模糊，存在不确定性。由于缺乏统一标准，消费者在选择时心存疑虑。为解决这一问题，企业采取多种措施让“安全”变得直观可信。

　　部分企业开展透明工厂直播，让消费者通过镜头深入鸡蛋生产车间，全程了解鸡蛋从鸡舍到餐桌的过程，包括鸡的饲养环境、鸡蛋清洗和检测等环节，使消费者对鸡蛋品质有更直观认识。还有企业主动公示检测报告，用数据证明产品安全性。在营销方面，企业创新推出各种烹饪场景营销，推荐溏心蛋、温泉蛋等半熟蛋食谱，让消费者在享受美味的同时放心食用。

　　电商平台在消费者教育中也发挥重要作用。天猫生鲜推出“可生食鸡蛋品质认证”标签，只有通过严格检测的鸡蛋才能获得，为消费者选购提供清晰指引。京东设置独立的可生食鸡蛋品类专区，集中展示优质产品，实现优质产品与消费者的精准对接。通过企业与平台的共同努力，消费者对可生食鸡蛋的认知度和信任度逐步提高，为可生食鸡蛋市场推广奠定坚实基础。

　　结语：一枚鸡蛋的“品质革命”，照见中国食品产业升级之路

　　从满足基本温饱到追求高品质饮食，可生食鸡蛋的兴起是消费升级与产业变革的具体体现。当安全标准成为竞争核心，品牌价值取代价格竞争，中国蛋品行业正迎来从“鸡蛋大国”向“鸡蛋强国”转变的关键时期。这不仅是鸡蛋品类的自我突破，更是整个食品产业迈向“标准引领、品质为先”时代的重要标志。

　　在这场品质革命中，可生食鸡蛋的成功经验为其他食品品类提供了有益借鉴。随着消费者对品质和安全要求不断提高，未来将有更多食品企业投身品质革命，推动整个食品产业向更高质量发展。在此背景下，值得思考的是，消费者是否愿意为“可生食鸡蛋”支付更高价格？欢迎留言分享个人的餐桌选择经历与观点。

来源：现代畜牧网