小小鸡蛋大变身：中国蛋品加工行业的崛起之路（上）

蛋黄派掌门

　　中国蛋品加工：现状与潜力并存

　　在日常饮食结构中，鸡蛋作为一种极为常见且关键的食材，富含优质蛋白质、各类维生素及多种微量元素，是众多人群补充营养的首要选择。深入剖析中国蛋品消费市场，存在一个显著现象：中国鸡蛋消费结构仍以鲜鸡蛋为主导，蛋制品消费占比仅为5%-7%。与其他发达国家相比，这一数据存在较大差距，日本、美国和欧洲的蛋制品消费在鸡蛋消费中占比分别达到50%、33%和25%。这一鲜明对比清晰表明，中国蛋制品加工行业当前占比虽低，但未来具备巨大的发展潜力与提升空间。

　　蛋品加工，是指将鲜蛋通过清洗、分离、杀菌、干燥、包装等一系列工艺，制成各类蛋制品的过程。这一过程不仅能延长蛋品的保存期限，还能拓展蛋品的应用范围，为消费者提供更为多样化的选择。

　　多样蛋品，创新加工

　　(一)传统蛋制品：千年传承的美味

　　传统蛋制品在中国饮食文化中占据重要地位，拥有上千年历史，是中华美食文化的瑰宝。其中，皮蛋和松花蛋是同一种蛋制品的不同称谓，其起源颇具传奇色彩。相传，明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的店主将泡过的茶叶随手倒在炉灰中，店里饲养的鸭子爱在炉灰堆中下蛋。一次偶然，店主发现遗漏在炉灰中的鸭蛋，剥开后发现其内部黝黑光亮，带有白色花纹，品尝起来鲜滑爽口，这便是最初的皮蛋。经过不断摸索与改进，皮蛋制作工艺逐渐成熟。传统皮蛋制作以鸭蛋为原料，用生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合成稀泥灰，包裹腌制。如今，现代工艺已逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。皮蛋表面美丽的松枝样花纹，是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合形成的晶体，其独特风味是强碱作用后，含硫氨基酸分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料气味共同作用的结果。

　　咸蛋同样是深受大众喜爱的传统蛋制品，历史悠久。早在南北朝时期的《齐民要术》中就有关于咸鸭蛋的记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”咸蛋制作方法主要有两种：一种是挑选大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，放入坛内，封住坛口一个月以上；另一种是直接用盐水浸泡，同样封坛一个月以上，取出煮熟即可。江苏高邮的咸鸭蛋尤为著名，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，其蛋黄橘红油润无硬心，蛋白鲜嫩洁白，食用时鲜美可口，无论是直接食用，搭配粥品，还是与其他食材共同烹饪，如咸蛋黄南瓜、咸蛋蒸豆腐等，均别具风味。

　　(二)现代蛋制品：科技赋能的多元发展

　　随着科技的持续进步，蛋品加工领域迎来创新与变革，现代蛋制品以多样化的形态和功能，满足了不同消费者的需求。

　　1、蛋液与蛋粉：便捷与高效的代表

　　蛋液产品包含全蛋液、蛋黄液、蛋白液等多种类型，是将鲜蛋经过清洗、破壳、分离、杀菌等一系列工艺后获得的产品。其加工过程严格把控，借助先进的设备和技术，确保蛋液的纯净度和安全性。在食品加工行业，蛋液广泛应用于糕点、面包、饼干等烘焙食品的制作，可使产品口感更加松软、香甜；在餐饮行业，使用蛋液可大幅提高烹饪效率，如制作煎蛋、炒蛋等菜肴时更为便捷。以一家大型烘焙企业为例，使用蛋液作为原料，不仅能保证产品质量的稳定性，还能减少人工打蛋的时间和成本，提高生产效率。

　　蛋粉产品是将蛋液经过干燥工艺加工而成，包括蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等。蛋粉的出现，解决了鲜蛋易变质、不易储存和运输的问题，可在常温下保存，储运方便。在食品加工领域，蛋粉常用于生产方便面、火腿肠、肉制品等，能够增加产品的营养价值和口感；在餐饮行业，蛋粉也可用于制作各种酱料、汤料等。例如，一些连锁快餐店会使用蛋粉来制作汉堡中的蛋液酱料，既方便又能保证口味的一致性。蛋粉的加工工艺不断改进，采用喷雾干燥、真空干燥等先进技术，最大程度地保留了蛋的营养成分和风味。

　　2、蛋品饮料与功能提取物：营养与健康的追求蛋品饮料为消费者提供了全新选择，满足了人们对健康和口感的双重追求。以蛋白发酵饮料为例，它以蛋清为原料，经过发酵工艺制成，富含蛋白质和益生菌，有助于促进肠道健康，提高免疫力；蛋乳发酵饮料则是将蛋与乳相结合，融合了两者的营养成分，口感丰富。还有蛋与非蛋原料的复合饮料，如蛋蔬复合饮料，将鸡蛋与蔬菜汁混合，富含维生素、矿物质和蛋白质，营养更加全面；醋蛋饮料则具有独特风味，据说还有一定的保健功效。

　　鸡蛋内含有多种具有重要价值的成分，这些成分提取后在医药、食品、生物等领域发挥着重要作用。溶菌酶及其水解物具有抗菌、消炎的作用，常用于医药领域，可制作成抗菌药物和保健品；卵转铁蛋白能够结合铁离子，具有补铁、抗氧化的功能，被应用于营养补充剂和功能性食品中；蛋黄免疫球蛋白则具有免疫调节的作用，可增强人体免疫力，在保健品和生物医药领域有广泛的应用前景。这些功能成分的提取和应用，为相关产业的发展提供了新的动力。

　　3、其他蛋制品：丰富餐桌的独特存在

　　各类蛋调味品为烹饪增添了更多风味选择。蛋黄酱口感细腻、香甜，常用于制作三明治、沙拉等西式美食，能够提升食物的口感和风味；皮蛋酱则融合了皮蛋的独特风味，可用于拌面、蘸食等，为传统美食带来新的吃法；咸蛋酱具有浓郁的咸蛋味道，可涂抹在面包上，或者用于烹饪菜肴，增加菜品的咸香风味。

　　预制蛋品为快节奏生活的人们提供了便利。鸡蛋干口感紧实，有嚼劲，可直接食用，也可用于炒菜、凉拌等；蛋脯、蛋丝、蛋皮等可以作为食材，制作出各种美味佳肴，如蛋皮寿司、蛋丝汤等；欧姆蛋是一种日式煎蛋卷，口感嫩滑，营养丰富，深受消费者喜爱；茶蛋以其浓郁的茶香和蛋香，成为街头巷尾常见的小吃；溏芯蛋则以其独特的口感，蛋黄半凝固，流心的状态让人回味无穷，常出现在日式料理中。这些预制蛋品丰富了餐桌，满足了不同消费者的口味需求。

来源：现代畜牧网

常老师1

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