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即使外观看起来干净、新鲜，鸡蛋依然有可能携带沙门氏菌（Salmonella）？
今天我们就来深入了解一下沙门氏菌是如何从环境“爬”上鸡身，又如何进入鸡蛋的。
— 1 — 什么是沙门氏菌？
沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，广泛存在于动物肠道、粪便、垫料、土壤和水源中，是引起食源性疾病的主要病原菌之一。
其中，Salmonella enteritidis是最常与鸡蛋相关的菌株。
— 2 — 母鸡是怎么感染沙门氏菌的？
母鸡感染沙门氏菌，主要通过以下几种途径：
1. 摄入污染物（口源性感染）
母鸡在啄食过程中，可能摄入污染的饲料、饮水、垫料或粪便。一旦感染，细菌在肠道定殖，严重时进入血液循环，形成菌血症。
2. 垂直传播（从种蛋带菌）
沙门氏菌可能通过种蛋从母代传给子代，雏鸡一出生就带菌，成为潜在的传播源。
3. 接触传播
鸡群之间或通过设备、人员、运输工具、鼠类和昆虫等传播。
— 3 — 环境里的沙门氏菌哪里来？
环境污染来源多种多样：
饲料或原料污染（尤其是未经热处理的动物性蛋白）垫料、尘土、水源中的细菌污染野鸟、老鼠、甲虫等外来生物工作人员的鞋底、手部或衣物也可能成为传播媒介
一个简单的例子：
一只老鼠钻进饲料仓，带入粪便污染源 → 饲料被污染 → 母鸡啄食后感染。
— 4 — 沙门氏菌是如何进入鸡蛋的？
详细机制剖析
沙门氏菌可通过两条路径污染鸡蛋：
内源性污染（从鸡体内进入蛋内）和外源性污染（污染蛋壳并渗透）。
我们逐一来分析：
1. 内源性污染（系统性感染）
这是最隐蔽也最危险的污染方式。
过程如下：1. 母鸡感染沙门氏菌（尤其是Salmonella enteritidis）后，细菌定殖于肠道。2. 在某些情况下，细菌通过肠道屏障进入血液系统，形成菌血症。3. 通过血液传播，沙门氏菌可到达生殖道（特别是输卵管）。4. 鸡蛋在形成过程中经过输卵管的不同段落（蛋黄→蛋白→壳膜→壳），此时沙门氏菌可直接污染蛋黄或蛋白。5. 最终形成的蛋壳包裹着一个内部已经带菌的鸡蛋。
特点：外观看不出污染，甚至洗蛋也无效。常温下保存还会让细菌在蛋内增殖。
2. 外源性污染（产蛋过程与环境造成的污染）
这是更常见的污染方式，尤其在养殖环境卫生不到位时。主要途径包括：
01 泄殖腔污染：鸡蛋从泄殖腔排出时，会与粪便、尿液、黏液一同接触。如果泄殖腔或肛门区域含有沙门氏菌，蛋壳表面就可能被污染。
02 产蛋区环境污染：被污染的垫料、鸡窝、蛋盘或运输容器可能粘附大量沙门氏菌。新鲜产下的蛋会与这些物体接触，迅速沾染表面细菌。
03 细菌渗透蛋壳的机制：蛋壳虽然是天然屏障，但存在气孔（约7,000–17,000个），本质上是“半透”的。如果蛋壳表面潮湿、外部压力变化（如温差或机械震动），细菌可通过毛细作用进入壳膜甚至蛋白层。蛋冷藏后移出暴露于高温环境，也可能因冷凝水增加渗透风险。
— 5 — 补充数据与研究发现
Salmonella enteritidis是目前唯一被证实能在不影响母鸡健康的情况下污染蛋黄的菌株。实验表明，在受污染的蛋内，细菌可在25°C下于2–3天内达到感染剂量（>105CFU/g）。家禽场不当使用高湿度冲洗或消毒鸡蛋，也可能反而促进沙门氏菌穿壳进入蛋内。
— 6 — 一句话总结 沙门氏菌既可以“从蛋壳外爬进去”，也可以“直接在母鸡体内钻进蛋黄里”。
一旦鸡群感染、环境卫生失控或蛋品处理不当，鸡蛋就可能成为细菌的隐形载体。
来源：poultry times，作者：麦老师
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