用火碱制作皮蛋粉工艺

高博士无敌养殖

以下是用火碱（氢氧化钠）制作皮蛋的具体步骤，综合了传统工艺和现代简化方法。：

一、准备食材与工具
食材（以100个鸭蛋为例）：
火碱（氢氧化钠）250克
生石灰600克
草木灰960克
盐100克
茶叶50克（红茶或绿茶）
清水约2000毫升
工具：
称量工具、大盆、手套、密封袋/泡沫箱、过滤网

二、制作步骤
1. 煮茶水
茶叶加2000毫升水煮沸5分钟，过滤茶渣后冷却备用。
2. 洗蛋与预处理
选择新鲜、无裂缝的鸭蛋，用清水洗净后彻底擦干（水分残留会导致腌制失败）。
3. 调配碱性料液
混合干料：将火碱、生石灰、草木灰、盐倒入盆中搅拌均匀（戴手套操作，避免接触皮肤）。
加茶水：缓慢倒入冷却的茶水，边倒边搅拌至糊状（浓度过高会加速反应，过低则凝固不完全）。
4. 裹蛋与密封
将鸭蛋逐个滚入料糊中，确保均匀包裹，放入密封袋（每袋8-10个）扎紧，或直接放入泡沫箱中密封。
5. 腌制与成熟
温度控制：20-25℃环境下腌制15-20天（夏季10天，冬季需延长至25天）。
检查成熟度：取1颗蛋切开，若蛋白呈透明胶状、蛋黄墨绿色即成功。
6. 后处理
腌制完成后通风5-7天，去除表面碱味，擦干后常温保存。

三、关键注意事项
安全操作：
火碱和生石灰具有强腐蚀性，务必戴手套和护目镜。
避免儿童接触，密封容器远离火源。
失败原因排查：
蛋未擦干：易变质发臭。
温度过高：导致蛋白过快凝固，蛋黄干硬。

四、替代方案（简化版）
若嫌调配料液繁琐，可直接购买市售无铅皮蛋粉，按说明添加茶水和蛋即可。
通过以上步骤，可制作出传统风味的皮蛋。如需更详细配方或无铅工艺。

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张智慧

用烧碱做的皮蛋不好吃，麻嘴。好处是以前用石灰草木灰的有些是不成功的，这个个个成

学痴

这是蛋白质和碱在一起发生的皂化反应吧。如果没有生石灰，直接用火碱和鸡蛋，还有草木灰也能造成变蛋的吧？

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学痴

也有的说用食用碱面的，碳酸钠比氢氧化钠碱性小点吧？

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