【分享】冬季鸡蛋蛋黄变硬的原因和规避措施

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冬季到来后，接到蒸煮后鸡蛋蛋黄变硬的投诉变多。如此问题多是以下原因造成。

1、冬季鸡蛋蛋黄变硬的主要原因：

1.1不当低温储存：

养殖户受存储条件的限制，特别是南方养殖户（江浙一带）人们普遍缺乏对外界环境低温强烈认知，无所谓地把鸡蛋存储在鸡舍外边或简陋的棚舍下，或仓库保温条件差，受低温的影响（特别是夜间）造成鸡蛋变性，出现蛋黄打开后发硬；也有的是鸡蛋在长期运输途中没有做好保温工作，鸡蛋冷冻变性；或在冰箱内、冷库中储藏鸡蛋，也会出现蛋黄硬度增加。并且，这种变化即使恢复常温状态通常也是不可逆的。

1.2饲料中蛋白水平较高，且添加大量油脂：

饲料中蛋白水较高并添加大量的油脂（特别是动物油脂）的鸡群，产蛋性能好、蛋白蛋黄密度大。这种鸡蛋如果遭受冷应激，蛋黄发硬的问题就会更突出。且以过分追求蛋重（按框卖鸡蛋）的江苏、上海冬季问题更严重。

1.3不当高温处理鸡蛋：

做精品蛋的企业或个人，要对蛋壳表面清洗处理，在处理过程中如果水温超过40℃以上，造成鸡蛋内容物的变性，就容易出现蛋黄变硬。但是这种情况比较少见，多数是不小心造成的。

1.4饲料中添加棉粕等：

根据GB13078-2001《饲料卫生标准》规定，蛋鸡配合饲料中游离棉酚的允许使用量为≤20mg/kg。当饲料添加大量的棉粕或棉籽油，其中的棉酚等有毒有害物质造成鸡蛋变性，蛋黄中铁离子扩散到蛋白中，与棉酚形成复合物，致使蛋清呈粉红色而蛋黄变成黄绿色或暗红及斑点状并进而转化为褐色。这样的鸡蛋煮熟后蛋黄弹性增加犹如“橡皮”，俗称“橡皮蛋”、“黑心蛋”。《安徽农业科学》2007年第21期祁成年关于“棉酚中毒导致鸡蛋品质异常事件的原因调查”通过对新疆南部某养殖场发生的"橡皮蛋"事件进行调查。经饲料成分调查发现,饲料中棉籽饼的含量为16%,初步判断为棉酚中毒。……鸡蛋贮藏温度低于10℃和贮藏时间延长均会增高"橡皮蛋"的发生率。

2、冬季鸡蛋黄变硬规避：

2.1特别要避免低温存储对鸡蛋的影响：

自认为天气不太冷的江苏、浙江等南方省市，要充分认识低温对蛋品的影响，把鸡蛋储存在温暖的蛋库或鸡舍内。同时，要注意冬季运输时鸡蛋的保暖（使用厢式货车、做好覆盖处理、避免长途运输）。

2.2少用或不用棉粕、棉籽油及动物油脂：

尽量使用豆油等优质植物油或植物油配合鸡鸣天下平台+E脂肪粉混合使用。注意所添加油脂中不良商人添加了大量动物脂肪和棉籽油而造成此类问题的发生。

来源：鸡场配方师，作者：赵君和