【分享】什么是暗斑蛋？如何减少暗斑蛋发生？

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我国是禽蛋生产大国，禽蛋产量约占全球35%，已连续多年位居世界第一。2022年我国禽蛋总产量为3456万吨，其中约85%为鸡蛋。我国禽蛋主要以鲜蛋消费为主，消费者在选择鲜鸡蛋时，除了关注品牌、品种、食品安全等因素外，鸡蛋的外观、色泽等反映了消费者对鸡蛋的第一印象，某种程度上决定了消费者的购买喜好。

01、什么是暗斑蛋？

暗斑蛋又称为半透明蛋（Translucent egg），Holst等在 1932年提出，国内学者也称其为暗斑蛋、薄斑蛋、水印蛋等。其表现为鸡蛋生产出来之后，在一定时间和温湿度下，蛋壳表面呈现浅色的斑点（图1）。暗斑蛋常见于褐壳、粉壳、白壳等颜色的鸡蛋中，会随着蛋鸡周龄、季节变换、日粮营养、疾病等原因，出现比例上的变化。不变的是，随着货架期的延长，暗斑会越来越明显，斑点变大或者连成片状条状。这种暗斑严重影响了消费者对鸡蛋的选择和购买。Chousalkar等研究显示，双歧杆菌和大肠杆菌对蛋壳的穿透性与蛋壳本身暗斑评分级别间存在显著相关性，两种细菌在很低的剂量时都易穿透暗斑蛋壳。因此，暗斑蛋也有可能存在食品安全的风险。


图1. 灯光照射下的暗斑蛋（来自奥特奇）

02、暗斑蛋的形成因素？

形成暗斑蛋的因素非常复杂，可涉及到蛋壳和蛋壳膜有机和无机组分之间的相互作用。Solomon（1997）研究认为乳突层形态结构的变异可能是引起暗斑的原因。Chousalkar等（2010）研究指出，暗斑可能是由于蛋壳形成早期乳突核心的变异造成。Talbot等（1974）认为暗斑蛋的乳突层孔隙率更大，内容物水分渗透大于蛋壳水分蒸发，水分在蛋壳内聚集，因而出现暗斑。姜明君（2015）和刘继承（2007）研究发现，暗斑蛋的蛋壳膜厚度显著低于正常蛋。

03、禽蛋的产生和结构

让我们先了解一下禽蛋的产生和结构。蛋鸡排卵后，卵黄穿过输卵管的特定区域，形成鸡蛋的特定组成部分。卵黄外膜和蛋白分别在通过漏斗部和膨大部的过程中形成。接下来，其将穿过输卵管的一个特殊部分，称为白色峡。在这里，蛋壳膜的前体在大约一个小时内分泌和组装。由此产生的交错纤维网组织成形态不同的内部和外部薄层，包裹着鸡蛋蛋白。膜纤维由大约10%的胶原蛋白、70-75%的其他蛋白质和含有赖氨酸衍生交联的糖蛋白组成。内层膜保持未钙化，而外层膜的纤维在离散位点矿化，并与蛋壳底部结合。蛋壳的钙化是从红色峡部（壳腺）开始，逐步形成部分矿化的外层蛋壳膜、乳突层、栅栏层、垂直晶体层和表皮层（Maxwell等，2012；图2）。


图2. 蛋壳的微观结构

04、蛋壳的构成

了解蛋壳的构成层是很重要的，因为外层蛋壳膜的特定成核位置会吸引钙盐，从而在输卵管的壳腺区域启动乳状层的形成，并受到酶活性的影响，酶活性均有微量矿物质作为辅助因子（锰、锌和铜），且微量矿物质在蛋壳的形成中是必不可少的（Richards等，2010）。锌是参与蛋壳形成的碳酸酐酶抑制剂的辅助因子（Robinson和King，1963）。锰是参与糖胺聚糖和糖蛋白合成的酶的活化剂，这些酶有助于壳的有机基质的形成。铜是赖氨酸氧化酶的重要组成部分，赖氨酸氧化酶在蛋壳膜中胶原蛋白的形成中起着重要作用（Leeson和Summers，2001）。硒作为机体重要的抗氧化剂，能改善输卵管内部的纤毛结构，促进粘液分泌(Liu et al, 2023)。

Solomon和Brain（2012）

Solomon和Brain（2012）在研究亚硒酸钠等有机矿对不同周龄蛋鸡的蛋品质和结构的影响时发现，蛋鸡周龄对蛋重、蛋壳强度和厚度有着显著影响。在添加有机矿处理下的蛋鸡所产的蛋壳中乳突层汇合的发生率增加，使这些蛋壳强度增加，这是其他处理组没有观察到的。它代表着外层蛋壳膜单位面积成核点数量的增加，会影响到蛋壳的钙化和乳突层的结构，最终影响蛋壳质量（图3）。


图3.蛋壳乳突层的超微结构评估

Stefanello等（2014）

Stefanello等（2014）研究发现，蛋鸡日粮使用不同来源的微量矿物质其鸡蛋蛋壳微观结构有显著差异。随着锰、锌和铜添加量的增加，蛋壳强度和比重呈线性增加（P < 0.05），蛋壳乳突数呈线性降低（P < 0.05）。添加有机来源的微量矿物质的效果最好，在结构上，有机锰、锌、铜增加了栅栏层厚度，降低了乳突密度。作者推断，微量矿物质的补充对栅栏层的形成有影响，同时也使得乳突变大，改善了蛋壳的超微结构（图4）。


图4.蛋鸡蛋壳内表面的扫描电镜图（62W）

Qiu等（2019）

Qiu等（2019）研究商业微量矿物质添加水平和1/3商业水平的不同来源矿物质对产蛋和蛋壳品质的影响时发现，使用商业水平1/3添加量的有机矿物质全取代可以达到对照组的激素水平、生产性能和蛋壳品质。这是由于有机矿物质较高的利用效率，满足了机体对铜、锰和锌的需要，从而使得蛋壳形成中重要的酶类启动，并参与蛋壳形成。从蛋壳的微观结构中也可以看到（图5），相比1/3有机矿物质处理，1/3无机矿物质组的乳突层厚度显著降低，而1/3有机矿物质处理的蛋壳微观结构改善体现为栅栏层增厚、乳突数减少，以及钙化柱的规则排列，这些对蛋壳强度是重要的。


图5.扫描电镜下的蛋壳横截面及蛋壳外表面（有机矿和无机矿均1/3商业水平，60W）

刘哲熹等（2019）

刘哲熹等（2019）为了研究产蛋后期硒的营养调控，创建了硒缺乏模型（6W），之后分别在蛋鸡日粮中添加不同水平的亚硒酸钠和酵母硒（12W）。研究发现，硒的添加提高了血浆中硒含量、总抗氧化能力和GPx活性，酵母硒与亚硒酸钠的差异主要集中在碳水化合物代谢、脂质代谢、氨基酸代谢、细胞周期等生物过程上的基因大幅上调。该研究还同时观察了不同处理组暗斑蛋的比例，按照1-4分，由轻到重来评分。结果发现，在缺硒模型中，随着硒缺乏时间的延长，暗斑蛋越来越严重，3和4分比例增加。在补充硒之后，相比对照组，添加硒的处理组暗斑蛋高分比例有所下降。这可能与硒参与机体抗氧化系统和多个代谢系统相关。


图6.不同来源和水平硒对老龄蛋鸡暗斑蛋的影响（76W）

05、总结

总之，暗斑蛋的形成是非常复杂的，并受到多种因素影响。因此，解决暗斑蛋的方案也是一直在探索中。目前的研究进展显示，使用有机微量矿物质或者酵母硒在改善蛋鸡生产性能的同时，也可以改善蛋壳微观结构，降低暗斑蛋的发生比例。

来源：禽时代，作者：朱荣华、胡庆勇，内容略有修改，如有侵权，请留言联系我们删除！

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