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中国肉类三强:不争气的猪,逆袭的“丑小鸭”,自我革命的鸡

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河南省郑州市
发表于 2021-11-25 11:31:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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中国能孕育若干“肯德基”“麦当劳”吗?

中国人最常吃的肉类有猪、鸡、鸭、牛、羊、鹅等。

而近三年时间,它们的产量出现了明显的格局变化。

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* 以上这些产能,主要是14亿中国人“自产自消”

可以发现,在2018年,猪肉产量在5400万吨左右。事实上,在此之前,猪肉产量长期维持在这一水平,最高达到5600万吨。但最近两年受到猪瘟等因素影响,猪肉产量直接下滑了1200万吨左右。

而鸡鸭两大肉类成为主要的替补,自2018年分别增长300万吨左右。鸡肉产能从1170万吨增长到1485万吨。鸭肉产量从682万吨增长到1050万吨。

这其中增长更明显的是鸭肉。尤其是2018年产量与牛肉规模差别较小,如今上升到1000万吨档次,与牛肉拉开差距。

“丑小鸭”的逆袭

鸭子在人们饮食中的地位越来越高,似乎是一种“丑小鸭”式的逆袭。

猪肉、鸡肉是畜肉、禽肉中更具有普适性的肉类。从小,每个家庭似乎都有一个“习惯”:为了家里的孩子长身体、解馋,常常会煮鸡汤、烧红烧肉。而有明显膻味的鸭汤、鸭肉并不在考虑范围内。

当然,鸭子也并非一无是处,体现在鸭血粉丝汤、酱板鸭、盐水鸭、啤酒鸭等常见的地方美食和经典做法。尤其是烤鸭,明清时期皇室在自然环境恶劣的皇城发掘了鸭子的烤制价值,烤鸭成为一绝并延续至今,以至于成为首都叫得最为响亮的美食。但总的来说,在2018年及以前,鸭的产量和消费量还是明显低于猪、鸡。

据烤鸭界的“一哥”、起源于1864年的全聚德近些年财报数据显示,未来更是不容乐观:

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接下“接力棒”并促使鸭制食品重新崛起的,非卤制品小吃莫属。

越来越多的鸭卤制品连锁门店分布在交通枢纽、小区周边、商业中心以及商业街,已成人们司空见惯。如果稍微关注它们的规模还会发现:它们动辄以突破一般餐饮连锁品牌难以突破的千家门店规模出现,几乎成为当今餐饮行业的一种“奇观”。

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同为鸭肉深加工行业的翘楚,对比全聚德,绝味食品(即绝味鸭脖)、周黑鸭、煌上煌这三个鸭卤制品上市公司,营收规模和净利润的财报数据则“漂亮”许多,潜力更大。以绝味食品为例:

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鸭卤制品的第一个“爆款”是卤鸭脖,原本只是湖南、湖北、江西等地的地方传统小吃,主要作为人们喝酒的佐餐小吃。卤制食品的原材料需要耐煮,这才不容易烂,且越煮越入味。人们发现,由于鸭会游泳,因此鸭肉尤其是鸭脖更紧实,鸭子颇符合卤制食品的要求。

当有眼光的企业家把鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭头等鸭卤制品从地方推广到全国后,意外地产生了巨大的商业价值。可以发现,鸭卤制品的价格相比于冷冻鸭肉、烤鸭肉都有了较大幅度的提升,“丑小鸭”真正变成了“白天鹅”:

一份520g装的冷冻鸭腿在每日优鲜的价格在12.3元、一份1180g装的全聚德烤鸭?礼盒价格是135块钱,分别相当于每100g2.3元左右、11.4元左右,而在周黑鸭淘宝官方自营店,一份100g装的鸭腿的价格为25.8元。

鸡的“自我革命”

鸭卤制品崛起趋势明显,而“鸡”的新发展也充满故事。

长期以来,鸡的深加工价值和溢价空间主要体现在油炸类产品上。这主要受国外饮食习惯以及餐饮连锁品牌影响。

在全球范围内,鸡肉是第一大肉类产品,养殖规模最大、消费规模最大,加工历史最为悠久,诞生了肯德基、麦当劳等西式连锁快餐巨头。

当肯德基于1987年入华以后,西式连锁快餐迅速在国内扩张,这起到了培育消费市场与本土供应链的重要作用。比如扶持了中国白羽肉鸡产业链,比起中国本土的黄羽肉鸡,白羽肉鸡的出栏周期至少快了58天左右,且产肉量更高、肉质更加鲜嫩。

相应地,诞生了正新鸡排、华莱士等本土餐饮巨头。近些年仍然源源不断诞生大规模的连锁品牌,比如“叫了只炸鸡”“第一佳大鸡排”等。

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在炸鸡品类的光环之下,鸡卤制品的开发潜力长期被掩盖,如今这个市场已经开始爆发。

继绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三大鸭卤制品企业上市后,“鸡”卤制品品牌“紫燕百味鸡”有望成为国内第四家卤制品上市公司。

据紫燕百味鸡今年7月招股书数据显示,2018年至2020年,营业收入分别为20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元,净利润为1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元。截至2021年9月6日,门店数量达到5192家。其门店数量可以跻身第二大卤制品品牌。主要产品是夫妻肺片(牛肉、牛肚)、百味鸡、藤椒鸡等。

除此之外,较知名的鸡卤制品品牌还包括:廖记棒棒鸡、卤人甲、王小卤等。其中,2019年成立的卤鸡爪品牌王小卤,年销售额为2000万元。过了一年,年销售额便突破2亿元,势头可谓凶猛。

值得一提的是,以鸭卤制品、鸡卤制品为代表的卤制品小吃如今被称为“休闲食品”,可以与常见的休闲食品品类相媲美。据Frost&Sullivan数据可知,在休闲食品(主要为糖果蜜饯、烘焙、膨化等)类别中,休闲卤制品增速在近十年保持最快。

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2019年,休闲卤制品的市场规模为1065亿元,占休闲食品的9.22%。2020年或达到10%,接近膨化食品的13%,超过炒货的8%、饼干的8%。

背后是一个本土餐饮创新案例

相比于炸鸡等油炸制品,可以注意到,卤制品是更具有中国文化特色的食品。据说,战国时期的楚国大诗人屈原就吃过“卤鸡”,还写在诗里,只是当时叫做“露鸡”。

卤味的特点是:可塑性极强,可以较丰富和快速地进行口味创新。用鸡爪零售品牌爬手食品创始人王亚军的话来说,“卤可以是所有工艺的前置工艺。”而从口味来说,一般容易让人产生上瘾的快感。

在产品设计上,不同于传统卤制品如德州扒鸡、道口烧鸡等,如今的卤制品连锁品牌普遍采取了拆分鸡鸭“零部件”独立包装的做法,产品更适合人们在休闲场景食用。

许多国内外大规模连锁餐饮企业采取“前店后厂”的商业模式:

中央厨房制作好预制品,通过冷链运输至门店,工作人员进行简单处理(复炸、加热等)便可进行销售。

卤制品连锁品牌是这一模式的更优“实践者”,商业效率更高,投入成本更低。由于不提供现场堂食,门店选址和装修成本低。产品标准化程度高,门店员工不需要二次加工。设备投入少、培训成本低、培训周期短。

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据开源证券,休闲卤制品加盟店单店初期投入一般在10万—20万元,员工为1—2名。

任职于一家主打“湖南小吃”的头部餐饮连锁品牌的资深人士潘奇告诉小巴,“一个卤味小吃品牌容易在几年时间里做到几千家,这在正餐领域基本是不可能的”。不言而喻的是,正餐的加工程序往往更加繁琐,人力成本投入更高,对于门店面积、装修等要求也更高,总投资额较高,是偏重资产的生意。

该企业品牌创始人有近二十年的餐饮业经验,而他们的计划是五年开1000家门店,目前门店数量是200家。

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以百胜中国、麦当劳为代表的西式快餐行业,其现阶段市场规模显然要强于以绝味食品、周黑鸭为代表的鸭卤制品行业。例如,百胜中国2020年营收达到了82.63亿美元。

但卤制品市场,尤其是鸭卤制品市场,未来不可小觑。在鸡鸭猪三大主要肉类中,鸭的供应链有一个独特的优势:种鸭对国外依赖程度更低、生长周期最短。

事实上,承担鸡鸭猪主要产能的白羽肉鸭、白羽肉鸡、杜洛克猪、长白猪、大白猪等都是进口品种,容易被国外企业“卡脖子”。

相较而言,在种鸭领域,中国自研品种发展较快。比如,“中新白羽肉鸭”2021年出栏量预计达3.95亿只,占国内肉鸭市场的9.7%。且肉鸭一般出栏时间仅为30多天,白羽肉鸡最快也要38天出栏,一般在42天,肉猪的出栏时间则是在4—5月。

为什么不是猪?还有牛羊鹅呢?

如果说鸡肉、鸭肉在深加工领域中是发展较为成熟的两大肉类。而位于产量以及消费量绝对主导地位的“猪”则存在拖后腿的隐忧。

除了少数主打猪肉产品的地方快餐品牌(如隆江猪脚饭),各地菜市场售卖卤猪蹄、猪肘、猪大肠的夫妻老婆店,并没有诞生以猪肉为主要食材和产品的大规模餐饮连锁品牌(快餐、休闲小吃等)。

猪肉更多的角色是:散落在每个餐饮企业、家庭厨房中的仓库和冰箱里的“万能食材”。

据天猫淘宝肉类零食市场分析来看,猪肉零食的份额与鸡肉零食的规模相当,落后于鸭肉和牛肉。

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今年8月折戟创业板IPO的真美股份成立于1945年,是全国最大的专业肉脯、肉松供应商之一,其近三年81%以上的收入由肉脯类产品贡献。招股书的财报数据显示:2017—2019年,营业收入分别为2.52亿元、2.59亿元、2.55亿元。净利润分别为0.45亿元、0.51亿元、0.42亿元。三年来规模和净利润缺乏明显的增长。

一般来看,猪肉的产量规模意味着原材料和供应链丰富。举一个反例,中国鹅肉产量此前一直维持在150万吨左右。卤鹅类门店想要大规模扩张就存在原材料获取困难的问题。

《餐饮老板内参》联合创始人谭野去年去了双汇参观考察,双汇可以把一头猪分出120—130个“零部件”,SKU明显要多于鸡鸭。这也意味着其中可以深加工的空间非常之大。

如果市场会出现“丑小鸭”的逆袭故事,那么“全身都是宝”的猪不应该更具有前景吗?

对此,一般被人们谈到的原因是成本,猪肉价格一般要比鸡鸭肉价格更贵。据金投网数据可知,近一个月,肉鸡平均8元一斤,鸭肉平均7.38一斤,猪肉平均11.97一斤。按照近一年最高价格计算,猪肉的价格是鸡鸭肉的2—3倍。

猪价较贵的原因是,猪的出栏周期最长,投入成本往往较大。如果发生疫情,养殖户损失往往较大,进而导致市场供应不稳定,最终体现为猪肉价格波动大,行业周期性明显。

近一年来,猪肉价格最高达到52.65元一斤。如今则是“贱卖”价。谭野一个朋友是湖南某地养猪大户,拥有将近200头母猪。由于今年7月毛猪(生猪)价格从去年的三十多块钱一斤大幅下跌到五块多,而养殖成本在8块钱一斤,索性狠下心来把母猪都给“节育”了。

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不过2010年左右,绝味食品就花了5000万元(对外宣称)从德国引进了一套SAP的冷链系统。“这说明十多年前他们就已经为千店、万店做准备了。”潘奇认为。此外,卤制品保质期较短,容易变味,对于保鲜要求高。行业企业一般采用了餐饮行业前沿的、成本较高的“充氮气”的保鲜方式,保鲜期在5—7天。

这些企业创新对于市场具有明显推动和示范作用,是鸭卤制品推广普及的重要环节。而主打猪品类产品的餐饮以及休闲食品企业恐怕还缺乏核心的创新。举一反三,牛、羊、鹅背后的深加工业也是类似的处境。

来源:吴晓波频道,文:巴九灵
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发表于 2021-11-26 20:19:25 | 显示全部楼层
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