水样蛋白是“水货”吗？

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      刚产出的鸡蛋其蛋白呈水样，主要和鸡只的年龄有关；蛋储存一段时间后蛋白呈现水样，是因为高温高湿环境会使蛋白粘性迅速恶化。蛋白的稳固性，可用哈夫单位来度量，哈夫单位取值范围在1~110之间，蛋白越稀，哈夫单位值越低。年轻鸡只所产蛋的哈夫单位值较稳定，一般在80~90之间。

      哈夫单位的测量方法：鸡蛋称量后，摊在平面上，用适当的测量工具(毫米为单位)立即测量环绕在蛋黄周围的蛋白厚度，鸡蛋厚度与鸡蛋重量共同组成哈夫单位的因素。

Tips :哈夫单位值计算公式

HU=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]

其中:

h(mm)为测量蛋品摊在平台上的蛋白高度

w(g)为测量蛋品整蛋的质量。

      鸡蛋在冰箱内储存一天后，这时测量他们的哈夫单位，会发现有2.5%的鸡蛋的哈夫单位要低于60。但有研究发现，对于刚产出的鸡蛋，100个鸡蛋中就有1个鸡蛋其哈夫单位极其低。曾经感染过传染性支气管炎的母鸡，其产出的蛋也会出现哈夫单位偏低的情况。所以，哈夫单位并不能完全用来判断鸡蛋的新鲜度，准确的来说，哈夫单位是用来判断蛋容物质量的一个指标。

      哈夫值低的鸡蛋能吃吗？

      其实，只要鸡蛋的蛋容物没有受污染或变质，哈夫单位值低也是可食用的。只不过，哈夫单位值低的鸡蛋，蛋打破后蛋白的流动性大，消费者一般不愿意食用此类鸡蛋。哈夫单位值在60以上的鸡蛋，蛋白的稳固值高，消费者才乐于接受。
参考资料：Kashimori, Ayuko. The Illustrated Egg Handbook [M]. Leicestershire,2017:85-87.