与细菌交朋友2-酸泡菜

常老师

酸泡菜在东北和四川几乎人人都会作，但是在其他地区只有少数人会作了。
四川泡菜和东北泡菜有很大差别。四川泡菜是严格的厌氧培养，而东北泡菜是相对厌氧。
东北泡菜是用一个大缸，放入整棵白菜和盐，压上石头，加满水，待盐把白菜里的水杀出来以后，就是一种相对厌氧状态了不需要加菌种（有些地方也开始加菌种了）。由于东北（包括韩国朝鲜）气温低（立冬后开始作），一般不长杂菌。有时在菜汤表面会长一层霉菌（起白），用容器撇出来即可。3-4周后可食。
四川泡菜需要一种带水封盖的泡菜坛子，将白菜叶、辣椒、豆角装入等植物性食材和适量食盐和老汤（菌种），投入坛子中。加满水后，盖上水封盖。1-2周后即可食用。
青贮饲料的原理同四川泡菜。以前不用加菌种。现在研究发现，加菌种有利于青贮。
我根据青贮饲料原理，发明了徒手制作四川泡菜的技术。方法是将白菜切碎、放到一个罐头瓶中，用力压实（尽量把所有空气排净），碎白菜要加到十分满。表面加适量盐，旋紧罐头瓶盖，或用塑料袋扎紧（不能漏气）。三天后检查有无霉菌生长，如果有说明没排干净空气，弃之重做。如果没有霉菌，一周后即可食用。
食用时不要全部取出食材，留下部分食材作菌种，再加胡萝卜或豆角三天即可食用，青萝卜、黄瓜一天即可食用。以后每次加菜，都要注意瓶子上部不要留空气，保持厌氧状态。味道会逐渐变美，形成老汤。如果食材不够咸，临吃前可加盐加香油调制一下。太酸可加点糖。
北方地区要注意环境温度不能太低（15℃以上）。否则微生物就停止生长了。如下图

a王者归来

常老师辛苦啦

常老师

a王者归来 发表于 2019-8-16 03:40
常老师辛苦啦

小沙坑

凌晨3点40分！
常教授一天顶别人两天

常老师

在美国纽约。时差12小时。

常老师

没有亲自操作过东北酸泡菜的制作。欢迎东北的网友斧正！

梦幻★水晶

我们河北以前也跟东北这做法一样，现在少有人做了

我是老赵

移居美国了吗?

肉鸡航行

常老师 发表于 2019-8-16 06:37
没有亲自操作过东北酸泡菜的制作。欢迎东北的网友斧正！

我不是东北的，但很接近东北。季酸菜就是这个做法，水要把菜浸没，自然发酵。待到水面上起一层白罩儿，闻到酸菜香味儿，也就可以食用了

可兽医

小时候我们这里几乎没有新鲜蔬菜，一年四季土豆为主要蔬菜，每年秋天家里都要腌两大缸咸菜，有两种做法，一是干腌，主要是腌水分较小的，把菜洗好晾干表面的水分，在缸里铺一层菜撒一层盐，尽量的压实了，弄好后用石头压上面就行了。水腌菜主要用于水分大的菜，比如大白菜、胡萝卜，直接在高浓度的盐水里腌。腌的菜要吃到第二年腌菜的时候。

常老师

可兽医 发表于 2019-8-16 11:24
小时候我们这里几乎没有新鲜蔬菜，一年四季土豆为主要蔬菜，每年秋天家里都要腌两大缸咸菜，有两种做法，一 ...

这是咸菜。与微生物没关系（咸盐抑制腐败菌生长）

常老师

我是老赵 发表于 2019-8-16 09:07
移居美国了吗?

探亲一个月。

常老师

梦幻★水晶 发表于 2019-8-16 09:00
我们河北以前也跟东北这做法一样，现在少有人做了

我很喜欢吃。去东北必吃酸菜白肉。

侠客岛

这里专业

常老师

侠客岛 发表于 2019-8-16 13:25
这里专业

这是我们乳酸菌计数的实验材料。