如何评判和检测发酵豆粕的质量?

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利用现代生物技术将豆粕转化为优质蛋白质饲料原料，是国际研究开发热点，产品问世不到十年，技术和产业化水平在国际上以丹麦最为突出。我国在这方面的研究始于上世纪九十年代末，目前国内仍处于大规模产业化的初期，已有近百家企业生产发酵豆粕，但品质参差不齐，加之许多生产厂家片面宣传、有意或无意误导，使该类产品在市场上造成很大的混乱，用户无所适从。如何评判和检测发酵豆粕的质量成为各饲料厂家，甚至有些发酵豆粕厂家(小厂)的一大难题。

1、豆粕发酵的目的

明确豆粕发酵的目的，才能够确定评判发酵豆粕质量的主要指标。豆粕经过发酵其主要目的有以下四个方面：

1.1破坏豆粕中抗营养因子

豆粕中含有胰蛋白酶抑制因子、低聚糖、凝集素、植酸、脲酶等抗营养因子，发酵过程中通过微生物、酶及发酵产生的有机酸的作用，使得抗营养因子被降解或者钝化，从而得到破坏。

1.2消除豆粕蛋白的抗原性

豆粕中含有的 7S 和 11S 蛋白具有很强的抗原性，幼龄动物对其尤为敏感。在发酵过程中，主要是通过将其降解而使其失去抗原性。

1.3降解大分子蛋白质

豆粕中 11S 和 7S 蛋白分子量分别为 350KD 和180KD，通过发酵酶解，被降解为氨基酸及各种多肽，有利于动物的吸收利用。

1.4形成各种有益发酵产物

目前豆粕发酵均采用枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌等安全菌株，产品发酵后往往含有较高数量的有益菌和有机酸、蛋白酶等代谢产物。

2、发酵豆粕评判程序

对发酵豆粕的评判，可以按四个步骤进行，需要检测的指标如下：

2.1感官评判

包括色泽、气味、细度。豆粕经过发酵、干燥后颜色变深，优质的发酵豆粕皆为棕黄色或浅黄褐色。如果颜色浅而与豆粕一致，有可能发酵程度不够或掺入其他浅色蛋白原料;如果颜色过深(如深褐色)，则表明干燥过度，发生美拉德反应。发酵豆粕的气味根据菌种和生产工艺的不同，也略有差异，但均应无豆腥味和霉味。一般为酸香味(较浓郁)，酸味较浓的产品是以乳酸菌发酵为主，该类产品损耗低、成本低、有机酸含量较高、诱食效果较好，可部分降解抗营养因子、粗蛋白一般可提高4-5%、消化吸收率较高。发酵豆粕的粉碎粒度不宜过细。粒度越细，产品中的活性成分损失就越多、眼观越不易判断是否产假。

2.2常规理化分析

常规理化指标(蛋白含量、水分、灰分、酸度等)在大多数饲料厂的实验室里都可以完成，根据这几个指标和感官指标，可以初步判定发酵豆粕质量的优劣和稳定性。蛋白含量一般都能够达到标准，建议各厂家检测发酵豆粕中真蛋白质的含量，简单判断是否产假。以去皮豆粕为原料生产发酵豆粕的真蛋白一般在44%～49%之间，但这也跟发酵产品中游离氨基酸的含量有关，游离氨基酸高，真蛋白相应就会低些。厂家一般对发酵豆粕的水分含量不太注重，只要不超出标准就行。其实，不同厂家对制定发酵豆粕的水分含量标准上有很大的不同，可能会给部分用户造成误解。有些厂家灌输“水分低则产品有效物质多”这样的概念，其实不然，比如有两个产品：A水分12%，蛋白50%;B水分8%，蛋白50%。假如A将水分降到8%，则蛋白52.27%;B将水分升到12%，蛋白47.83%。从这个例子上我们可以看出：水分高并不能代表产品有效物质少，相反，水分低，则需要进一步提高干燥温度或者延长干燥时间，不可避免会对活性物质造成破坏。发酵工艺的不成熟或菌种的选取不当的厂家，一般会以此方法来提高蛋白含量。豆粕通常含有5.5%～6.5%的总灰分。因为在发酵过程中，成品有一定的损耗，所以，发酵豆粕的粗灰分通常会比原料豆粕高一些。一般各厂家发酵豆粕的pH值在5左右，并不是pH越低的产品越好。

2.3酸度

采用滴定法测定，简单快速。发酵豆粕的酸度大于2%，过低则可能发酵程度不足或者发酵控制不当而产氨。

2.4抗营养因子

2.4.1抗原蛋白

大豆抗原蛋白是一种热稳定性抗营养因子，是大豆中对动物(特别是幼龄动物)影响最大的一类物质。按离心时沉降系数和免疫学方法可将大豆蛋白质分为11S球蛋白(大豆球蛋白)和7S球蛋白(β和γ伴球蛋白)，其中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是免疫原性最强的大豆抗原蛋白，两者共占大豆籽实总蛋白的65%～80% 。根据抗原蛋白特性建立了许多7S球蛋白和11S球蛋白分离及测定的方法，主要有：等电点沉淀法、冷沉淀法、盐析法、按离子强度不同而沉淀的分离法、免疫法。目前发酵豆粕厂家主要是通过SDS-PAGE聚丙酰胺凝胶电泳的方法，测定蛋白分子量分布大致情况。通过标准分子量图谱比较，可以从一定程度上反映出蛋白类抗营养因子的去除程度。使用ELISA方法和免疫扩散法对抗原蛋白进行定量测定。发酵豆粕的主要目的之一就是降解大豆抗原，但对于饲料厂而言，基本上都检测不了，只能靠厂家提供资料进行判断。就目前市场上发酵豆粕的生产工艺而言，抗原蛋白并不可能完全降解。但是很多厂家宣称其发酵豆粕是“零抗原”或者“无抗原”，标称抗原含量低于1mg/kg，这不符合实际情况。另外，某些发酵豆粕由于干燥温度过高，蛋白质不能提取，上样时蛋白质浓度很低，会出现SDS-PAGE显示蛋白降解很好的假象，此时我们可以通过福林酚法或改良的Lorry法检测水溶性蛋白质的含量，如果水溶性蛋白含量很低，则说明产品有问题。

2.4.2.胰蛋白酶抑制因子

豆粕中的胰蛋白酶抑制因子虽是热敏性因子，但豆粕中胰蛋白酶抑制因子活性仍可达到2000TIU/g左右，优质发酵豆粕可以达到400TIU/g以下。一般可采用NY/T1103.2-2006的方法对胰蛋白酶抑制因子进行定量分析。

2.5 发酵豆粕中小分子蛋白的含量测定

发酵豆粕的另外一个主要目的就是：将豆粕中的大分子蛋白降解成为小分子蛋白，甚至降解成多肽和小肽，从而提高其在动物体内的消化吸收率和机体的免疫力。目前各厂家测定小分子蛋白使用的都是三氯乙酸(TCA-N)法，而部分发酵豆粕厂家利用此法测定的小分子蛋白却声称为“小肽”(小于1000道尔顿)，而且未扣除非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸，这是混淆概念的。一般用三氯乙酸(TCA-N)法测定的是发酵豆粕中的分子量小于10000Da的小分子蛋白物质，而非生物学家及动物营养学上真正具有“小肽”意义的肽类物质。分子量段在5000Da～180Da之间的称为“肽”，分子量段5000Da～3000Da 之间的肽称为“大肽”，分子量段在3000Da～1000Da之间的肽称为“多肽”，分子量段在1000Da～180Da之间的称为“小肽”、“寡肽”、“低聚肽”，也称为小分子活性多肽，一般由2～6个氨基酸组成。有些厂家为了提高产品粗蛋白含量、降低成本，在发酵前添加一些非蛋白氮(如尿素、蛋白精)类的物质。如果用此法检测小分子蛋白含量时，一定要注意检测非蛋白氮的含量。

2.6 微生物种类和数量的检测

大豆作为发酵豆粕的主要原料其最大的安全隐患是可能产生黄曲霉素。黄曲霉毒素是迄今为止发现污染农产品最强的一类生物毒素，属于强致癌物质，可在大豆的生长、收获、晾干、加工和贮藏中的任何环节产生，并能直接进入食物链，在大豆作为水产动物饲料原料受到污染时，其多种加工成品中都能发现黄曲霉素残留，从而造成水产动物，甚至人的连锁污染。因此，检测发酵豆粕中的微生物种类与数量也是必要的。检测黄曲霉素对照国家标准GB 8381-87进行。

综上所述，笔者建议要想发酵豆粕质量稳定可靠，需选择正规厂家的发酵剂，把控好发酵过程中的关键点，才能得到高质量的发酵产品!比如有着19年发酵技术优势的宝来利来就值得信赖。针对主题，可选用宝来利来常规饲料原料发酵剂。其不仅能将豆粕、棉粕、菜籽粕内的有害物质和抗营养因子有效降解，更能显著提高其饲用价值。

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