影响鸡蛋水分散失因素及防控措施

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鸡蛋中含有人体所必需的多种营养素，如水分、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D、锌和铁等物质，可为我们提供营养。其实每一枚鸡蛋相当一个生物体，通过气孔和外界进行有氧呼吸，进行新陈代谢和物质分解，从而破坏了鸡蛋中的营养物质，使鸡蛋品质下降。通常鸡蛋品质下降的现象有：鸡蛋水分散失，重量减轻，哈氏单位变小，散黄或泻黄等。由于鸡蛋中大部分成分为水分，含量占到 70 %--75 %，因此水分的散失不仅使鸡蛋中贮藏的营养损失，也会降低蛋重，给鸡场带来损失。下面我们先了解下是哪些因素严重的影响了鸡蛋中的水分含量：


一、环境因素：


鸡蛋储存环境影响着鸡蛋中的水分变化，当鸡蛋存放在温度较高的环境时，通过对流与蒸发作用，鸡蛋中的水分容易散失到空气中，因此鸡蛋适合存放在温度较低的环境。有人发现，温度同样高的夏季，南方鸡蛋失水率低于北方的鸡蛋，原因在于夏季南方地区空气湿度高于北方，空气中湿度大时，鸡蛋中水分向外蒸发速度亦慢。此外，风速、光照和储存时间也影响着鸡蛋水分散失，当鸡蛋存放到通风处、阳光直接照射鸡蛋处或存放时间长，都会增加鸡蛋水分散失速率。


二、鸡蛋品质因素：

鸡蛋壳的质量影响鸡蛋水分的散失。鸡蛋壳厚度大，保水能力强，鸡蛋壳上的气孔数量少或气孔小，也会增强鸡蛋保水能力，蛋壳膜的完整度高，鸡蛋保水能力强，反之亦然。此外，鸡蛋水分贮存与鸡蛋清有关，当鸡蛋清浓稠度高时，鸡蛋中水分不易散失，而稀蛋清水分容易散失。

三、营养因素：


当蛋鸡机体缺乏钙、磷、锰、维生素D3或钙磷比例不恰当时，容易形成薄壳蛋，间接地增加了鸡蛋水分的蒸发。有人发现，当日粮中添加食盐过量时，亦会使蛋壳变薄，增加鸡蛋中水分的散失。此外，当日粮电解质呈酸度时，不利于鸡蛋水分贮存，反之呈碱度时，有利于鸡蛋水分贮存。


四、其他因素：

蛋鸡日龄也影响着鸡蛋水分的散失程度。在产蛋后期蛋鸡产的鸡蛋水分散失速度要大于初产时鸡产的鸡蛋。另外，疾病因素也会影响鸡蛋中水分的贮存。

面对以上影响鸡蛋水分贮存的因素，我们常采用四种措施增加鸡蛋储水能力，分别为冷藏法、气调法、浸泡法和涂膜法，其中冷藏法和涂膜法最为常见。冷藏温度一般在9-18 ℃，涂膜法常采用壳聚糖、大豆分离蛋白、蜂胶、蜡乳胶或植物精油等大分子化合物作为保鲜剂，涂抹于鸡蛋表面形成一层人工保护膜，堵塞鸡蛋壳孔，降低鸡蛋中二氧化碳逸出和水分散失，其保水效果很好。