鸡汤熬出鲜美味

鸡侠客

　      家庭煮妇

　　如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，便会使鸡汤逊色很多。如家庭中选择高压锅做鸡汤，人们往往在盖高压锅盖前，将所有调料一并投入，这种制作鸡汤的方法欠科学。

　　熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中的蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。

　　做鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉。所以不提倡用高压锅煲汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热，方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。

　　制汤时选用砂锅效果最佳。但要注意不可过早加盐，应在汤熬至将成时，温度在80℃-90℃时再加入适量盐搅匀，这样做出的汤才会极其鲜美。