粤菜无鸡不成宴：怀旧文昌鸡&市师鸡

民和vs昱合

粤菜无鸡不成宴：怀旧文昌鸡&市师鸡

原发表日期: 2011-12-15  文章来源: 华夏经纬网

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粤人品鸡，对鸡的品质极有讲究。 　　粤菜自古有一句名言：无鸡不成宴。我想，泱泱中国，没有哪一个菜系有粤菜般注重“鸡”这种禽畜的运用，可说是到了百鸡百味、无鸡不欢的境地。 　　粤人品鸡，对鸡的品质极有讲究。从未经鸡道的处女“鸡项”，到初见喜象的“庆春鸡”，再到蓄肥再孕的“二黄头”，不同时期，有不同的用法。再扩大者，不同产区不同品种的鸡，也分别甚大，如清水白切，要选肉肥的清远鸡，够油香肉甜；白卤水浸渍则会选皮爽肉滑的湛江走地鸡。凡此种种，各家师傅都有自己的心得，务求击中食客芳心。 　　无可否认，社会节奏加快，劳力成本增加的今天，传统粤菜中的一些繁复菜式，会因成本增加而抬高了售价。店家为免失客，就以其他简单制法的低成本菜式作替代，那随之而来的结果，是某些传统菜品淡出了人们的视线，这是极其可惜的一件事。每每与老广州人说起当年的美味佳肴，仍是忍不住要回忆当年鸡肉入口时的那份滑嫩与留下的喜悦。粤菜中，鸡的做法占了很大分量，如果传统菜品消逝在我们的视线里，那将是一件非常可惜的事情。所幸的是，在广州的一些老字号酒楼里，仍在坚持用如今所能用到的食材尽可能地还原当年传统菜式的味道，从而留住我们记忆中最美味的感受。 　　广州文昌鸡 　　坊间一直多有误会，以为这道菜，是以海南文昌鸡制作而闻名的。确实，现在的海南文昌鸡是很出名，但在70年前广州出现文昌鸡这道菜式时，海南文昌鸡却远未见经传。 　　文昌鸡，正名是来自于当年广州酒家老店位处西关的文昌路而得。做这道菜的厨师严格选取清远走地鸡，先以白切的方式，以虾眼水浸熟，再以泉水浸透至凉，以利皮爽。再起肉拆骨，将鸡肉改刀成麻将牌大的方块，和预制过的上等金华火腿片以及肥黄的鸡肝片，如麒麟般铺在碟上，回炉再蒸使味道互融，最后以汤汁勾一琉璃芡，衬上郊外菜远方成。 　　文昌鸡需要如此繁复的制作程序确实有它的道理，这不，一上桌，其形已极吸引—精美的摆盘，火腿片和鸡肝片的间隔摆放都有着讲究。我到现在仍记得，小的时候难得吃一次文昌鸡，但那凤肝入口即融，与火腿及鸡肉混合一体，甘香悠长的记忆，却深印脑中。时至今日，对这道常被人忘却的菜仍牢记不忘，每一啖之，皆有欢喜。 　　市师鸡 　　市师鸡，曾号称广东十大名鸡之一，沧海桑田，岁月流转，这个地道老广州味，又曾经历了怎样一番曲折的前世今生？若不说明，很多人真的不知道此名之来由。从前有个书生，很想到市师范学院读书，无奈家贫。后来为了接近心中的圣地，每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖，虽然这条路现在已经没有了，但“市师鸡”这个名字还是沿用至今；又一说，原市师范学校边上一卖切鸡小档，以鸡肉滑似妙龄少女之肤作招徕而成名。当然，只字片语的饮食文化无法复原历史，更无法勾勒原创者及后来者对于千年铸就“食在广州”这一江湖地位朝圣般的执著与虔诚。无论何说，这传说皆与滑字脱不了干系，市师鸡的重点便源于此。 　　现存制作市师鸡历史最悠久的当数东方宾馆，其选用的龙门胡须鸡，需修身至余肥刚退，皮爽不腻。治净后细加浸渍，以保持肉质细滑而皮爽，再起出鸡肉以供饕客享用。 　　流传市师鸡须有三种配料：豉油、蚬芥和黄芥末。其中黄芥末最少保留，只在长寿路一个小档切鸡里沿用，但味道已脱离人们习惯。蚬芥是我喜欢的，以黄沙蚬肉加姜丝陈皮以及白酒、盐来生腌，很提味的佐料，唯于市师鸡上，我觉得有点功高盖主，夺了鸡香的位。豉油，上等的豉油才是天作之合。色浓而稠，垂滴似珠，味咸回甜，豉香悠长。与鸡肉的香滑相辅相成，令人一吃难罢，举箸不停。 　　正是这所有细节和对于味道的追求，让文昌鸡和市师鸡之类的传统粤菜得以名扬四方，但是也正因为其不可复制性和无数个性独特的厨师千百年来津津乐道的“秘制”绝活，也因为粤菜追求“鲜”而导致损耗较大的特点，也就相对制约了粤菜难以规模化运作。从而让昔日做工精细繁复的粤菜渐渐消失于人们的餐桌上。还好，一些对传统粤菜有追求的厨师和酒楼仍在坚持着传统的做工，让我们可以在这个快餐时代坐下来静心品味美食带来的快乐。

王法伦

粤菜里的鸡肉质鲜嫩、清爽，和北方菜系里做出来的鸡，少了些许香腻。各有千秋，我都喜欢吃

流转的阳光

呵呵   不错哈