可兽医 发表于 2021-2-4 19:32:39

鸡宰后用不用排酸？

       大家畜屠宰后都要进行排酸，排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
      那么鸡在屠宰后需要不需要排酸呢？需要的话该在什么条件下进行，需要多长时间？

张彭蒲南 发表于 2021-2-4 20:16:58

这个问题真难住我了

赵德峰 发表于 2021-2-4 20:53:10

不同的肉类，预冷排酸时间不同，鸡肉也有预冷的过程，然后才是冰鲜或冷冻。

老杨头 发表于 2021-2-4 22:11:15

这个间单，到冷藏厂看看就知道，
冲洗～水泡～控水～过称

学痴 发表于 2021-2-5 09:44:04

专业的问题需要专业的人来研究。
我们只管吃。

Bei 发表于 2021-2-5 11:27:43

屠宰场有个预冷车间

山东麻鸡 发表于 2021-2-5 14:47:51

屠宰场要的是效益，不会这么讲究！

可兽医 发表于 2021-2-5 16:08:33

老杨头 发表于 2021-2-4 22:11
这个间单，到冷藏厂看看就知道，
冲洗～水泡～控水～过称

不同的屠宰场的做法都不一样，没有统一的标准

可兽医 发表于 2021-2-5 16:09:39

国家标准《肉鸡屠宰操作规程》中也没有对这方面做出明确的要求
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