鸡的加工

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叫化鸡的加工
原料  

    新母鸡1只（约1500克），鲜虾仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，猪腿肉75克，葱25克，姜20克，绍酒80克，川冬菜30克，白糖45克，酱油80克，味精1克，盐2克，熟猪油25克，猪网油60克，鲜荷叶2张，花椒盐10克，辣酱油15克。  

    制法  

    （一）将鸡宰杀、退毛，在鸡左腋下开口，取出内脏，洗净晾干，拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片，葱、川冬菜、猪肉切成丝，加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后，塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油，搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好，再用荷叶包好，用小绳扎紧。  

    （二）将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，再将湿布拎起，使泥牢固贴在鸡上，然后换用废报纸包没，并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分钟取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤80分钟（必须每隔20分钟翻一次身）至熟。食时敲开泥巴，除去小绳和荷叶装盆，连同花椒盐、辣酱油一起上席。
盐焗鸡的加工
1、选料、宰杀

　　选用尚未生产的母鸡，经育肥后胸肉饱满，活重约1.5千克。颈部放血，热水烫毛，腹下开膛取出内脏，洗净后沥干水分。

　　2、盐焗

　　取姜5克，葱1根，大茴香1瓣，捣碎后放入一只鸡膛内。在一张牛皮纸上均匀地薄薄涂上一层花生油，将鸡包裹好(不能露出鸡身)。取食盐2千克，放在铁锅内，用火炒热到盐粒爆跳时，取出1千克左右，放在有盖的瓦锅内，把纸包的鸡放在盐上，将剩余的盐均匀地盖满鸡身，再盖上瓦锅盖，放在炉上微火加热15～20分钟，鸡已焗熟。取出冷却，剥去包纸。成品有光泽，味醇香，肉质细嫩，骨头酥脆。