我国现已成为世界上名副其实的饲料工业和畜牧业生产大国。随着饲料工业的核心—饲料添加剂饲的迅猛发展，饲料着色剂作为添加剂中的一员也备受关注，其主要用于可改善家禽、水产动物的皮肤、鸟类的蛋黄、肌肉和与羽毛的颜色、提高观赏鱼类、鸟类的观赏性;提高畜产品的商品价值，满足消费者的消费心理;另外还可以对水产动物进行视觉刺激，增进摄食;在饲料生产中改变饲料的色泽，以掩盖某些饲料原料(如菜籽饼粕等) 的不良颜色[1]。使畜产品和饲料更迎合用户的需求，提高市场竞争力。因此，饲料着色剂的研究和开发有广泛的现实意义。

1饲料着色剂的种类

　　动物体内不能合成色素，只能从饲料中得到，目前添加到饲料中的着色剂有两种：一类是天然着色剂，是从动植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素及其衍生物，其基本颜色为黄色至红色。主要有万寿菊花色素衍生物和辣椒色素衍生物。另一类为化学合成的类胡萝卜素，类胡萝卜素又分为胡萝卜素和叶黄素[2]。胡萝卜素在肠壁细胞内及肝脏中可转化为维生素，但其色素沉积能力较小。叶黄素类化合物含有：黄体素(叶黄素)，对动物皮肤及蛋黄着色效果好;玉米黄素着色效果也较好。隐黄素着色效果差，柑桔黄素和虾黄素与蛋白质结合时为蓝色，一经煮熟后结合键被破坏，此时呈红色。在动物体内真正起着色作用的色素是黄体素和玉米黄素，一般黄体素对脂肪组织的着色效果好，玉米黄素对皮肤着色效果好，叶黄素在动物体内无营养价值，只起着色作用。

1.1饲料中的营养型天然色素　(2)异戊二烯衍生物——类胡萝卜素[3]。该类衍生物是以异戊二烯残基为单元，以共轭键为基础组成的一类色素。包括胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素类的结构为共轭多烯烃，可分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素4种，其中以β-胡萝卜素最为重要，结构、生理功能与维生素A相似，故称维生素A原。但着色效果较差。叶黄素类的结构为共轭多烯烃的含氧衍生物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，可分为：①叶黄素(C40H56O)，化学名称为3,3’-二羟基-α-胡萝卜素，广泛分布在绿色植物和玉米中，着色效果较佳;②玉米黄素(C40H56O), 化学名称同叶黄素，黄色玉米中含量较高;③隐黄素(C40H56O)，化学名称与叶黄素同，主要存在黄玉米与南瓜中;④番茄黄素(C40H56O)，化学名称为3-羟基番茄黄素，番茄中含量高;⑤辣椒红素(C40H56O)，主要存在红辣椒中，着色效果较好;

2 着色剂在饲料上的应用

　　饲料色素不仅是判定饲料品质的感观指标之一，而且在一定程度上还影响着动物产品的质量和价值。目前绝大部分饲料着色剂应用于蛋鸡、肉鸡饲料，以改善蛋黄及表皮颜色。其次是应用于有较高经济价值的鲑鱼、鳟鱼、红尼罗鱼、虾及供观赏的金鱼、锦鲤鱼等鱼、虾饵料，以增加其皮肤和肉色，此外，饲料着色剂正逐步应用于玩赏鸟类及其它的一些特种经济动物，以满足人们的需要。由于人工养殖，特别是在高密度集约化养殖和快速生长的条件下，饲料色素不能满足需要，产品色泽变喑[6]。因此，必须在饲料中添加某些着色剂改善产品的色泽，满足消费者的要求，提高产品质量，提高产品的商品价值。

　　2.1 饲料着色剂在蛋鸡饲料上的应用

目前，饲料着色剂已普遍应用于蛋鸡日粮中。黄色素影响蛋黄颜色，饲料缺乏黄色素，蛋黄变淡，影响鸡蛋的商品感观质量。天然饲料中的叶黄素、胡萝卜素、玉米黄素等黄色色素均可进入蛋黄中[7]。现代养禽业中，在饲料中加入类胡萝卜素，以增加蛋黄感观质量。小麦中不含类胡萝卜素，小麦代替玉米时蛋黄变淡。在蛋鸭饲料中添加增色剂，可使96%以上的鸭蛋蛋黄能达到罗氏扇形板的十三级以上。

着色剂在家禽日粮中的研究及应用

着色剂是一类能增加产品色泽的饲料添加剂。添加于家禽饲料中的着色剂，主要用于家禽皮肤、蛋黄、羽毛的着色。由于习惯和心理作用，多数人偏爱金黄色或橙红色的蛋黄，喜欢金黄色皮肤的禽。并且往往根据产品的颜色深浅判断产品的质量和风味。在传统养殖中，由于饲养周期长，家禽与外界环境接触紧密，因此，可以在体内积累足够量的色素，使得最终禽产品的外观色泽深得消费者的青睐，产品竞争力强。而由于现代大规模人工养殖，特别是在高密度集约化养殖和快速生长的条件下，仅靠饲料所含色素不能满足需要，产品色泽变喑。因此，必须在饲料中添加某些着色剂改善禽产品的色泽，满足消费者的要求，提高产品质量，提高产品的商品价值。

　　1 家禽饲料中着色剂的作用

　　1.1 改变饲料的感官性状

　　饲料中添加着色剂可以掩盖某些饲料原料的不良颜色，满足用户对饲料色泽的需求，增强饲料的市场竞争力。同时，饲料色泽的改善，还起到刺激家禽食欲，增进采食的作用。在生产肉鸡饲料中,人们普遍添加万寿菊、辣椒粉、玉米黄粉等着色物质,

　　1.2 改善禽产品的色泽，提高禽产品的商品价值

　　添加着色剂使家禽皮肤、卵黄的色泽更自然，更符合消费心理，提高了商品价值。消费者对金黄色的禽产品有所偏爱，他们认为肉鸡皮肤、喙、胫的颜色越黄则越健康，蛋黄色泽越黄，营养就越丰富。我国出口鸡蛋的蛋黄颜色要符合国际规定的8级标准。通过在家禽饲料中添加着色剂，可使色素转移到皮肤、肌肉或蛋黄中，从而改善禽产品的色泽。

　　2 着色剂的种类

　　目前饲料中使用的着色剂主要有两类：一类是用于改善饲料感官性状的着色剂;另一类是用于改善禽产品色泽的着色剂，如用于改善肉鸡皮肤、喙、胫颜色及蛋黄颜色，提高禽产品的经济价值。

　　2.2禽产品着色剂

　　2.2.1 天然着色剂

　　天然着色剂是指从动、植物或微生物中提取、加工或再配制而成的类胡萝卜素。该类着色剂是含有类胡萝卜素成分的黄、红、紫色色素成分的植物( 包括茎叶粉和果实粉) 及其提取纯品。如草本类的万寿菊、海藻、三叶草、红花等; 本类的松针粉、刺槐叶粉、银合欢等;农作物类的首蓓、红辣椒、大麦叶、玉米花粉、黄玉米、南瓜等; 还有动物类的虾壳粉、蜗牛粉、蹲鱼粉等。它们均含有叶黄素, 是禽体内较好的天然着色剂。但色素在植物中的含量较少, 提取成本高, 目前仅能作为辅助性着色剂和提取纯品的原料。国际市场中被广泛接受和使用的天然色素, 主要是万寿菊花色素衍生物和辣椒色素衍生物。

　　着色剂在畜禽体内的沉积可分成两个阶段, 第一个阶段称为饱和阶段或浸润阶段, 即确保基底达到黄色, 这通过加入黄色色素使黄色加深而实现; 第二阶段称为增色阶段, 即在黄色基底上通过加入红色色素来增强色泽, 是之从黄色转变为金黄- 橙红色。

3 着色机理

　　蛋黄和鸡皮肤的黄色一般来自饲料中的类胡萝卜素。只有具含氧功能基( 如羟基、酞基、酮基等) 的类胡萝卜素才有着色效果。类胡萝卜素是一种黄色的脂溶性色素, 生长期的植物可大量提供。类胡萝卜素包括胡萝卜素、隐黄素、蕃茄红素和叶黄素等。胡萝卜素和隐黄素在消化道被吸收后, 可在动物体内转化为维生素A, 颜色较淡, 甚至无色。叶黄素和蕃茄红素在动物体内不能转化为维生素A, 对禽体没有营养价值, 只有着色作用, 且被肠道吸收后仍保持其原来的颜色(黄或红黄色) 和分子结构, 并在皮肤、脂肪组织中和蛋黄内沉积。

　　饲料中的类胡萝卜素以棕油酸二酯的形式存在，主要是与低密度脂蛋白结合被吸收。吸收后的类胡萝卜素以游离状态进入血液，随血液循环进入鸡的皮肤、脂肪、脚趾和蛋黄等组织，并重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使之呈现出人们喜欢的黄色。

4.影响着色效果的因素

4.1着色剂的选择

不同的着色剂,其着色效果也不同,不宜单以色素的含量来决定着色效果。在色素含量相同时,随着红色与黄色着色剂添加比例的改变,反映出颜色不同。增添再多的黄色素(如阿卜酯) 也不会形成深色产品,而添加少量红色素(如角黄素) 就能得到较深的黄色着色效果。但若日粮中黄色素太少,只添加红色素,产品中会出现给人感觉不正常的红色,而不能产生人们喜爱的金黄、橙红色。若在有一定黄色素存在的条件下使用一定红色素,则产品颜色将出现由黄至红的变化,获得理想的着色效果。与食品着色剂主要用于食品外观着色不同,饲用着色剂是对畜产品着色。因此,必须根据产品要求,选择适当颜色的着色剂,才能得到满意的产品。据研究，蛋黄着色时的黄、红色素间的比例以2：1为最佳。此外，着色剂的构性、皂化、氧化还原类型等影响着色效果。反式异构体类胡萝卜素有相对较好的色泽和较高的稳定性，因此，着色效果比顺式类胡萝卜素好。饲料中的类胡萝卜素被鸡吸收后在体内发生了一系列氧化还原变化，体内类胡箩卜素的氧化还原变化可能会引起色调的改变，因此，类胡箩卜素在家禽体内代谢过程中的氧化还原变化会导致产品最终色泽和最初色泽的差异。

　　4.2动物自身的因素

　　不同品种/品系的肉鸡对色素的沉积能力存在遗传上的差异。如三黄鸡的着色能力远大于一些外来品种鸡，如AA肉鸡。不同品种的蛋鸡对于类胡箩卜素的吸收能力及在蛋黄中的沉积效果有所不同，如来航鸡沉积色素的性能比白洛克鸡强。对产蛋鸡而言，随着日龄的增加，肠道吸收类胡箩卜素的能力下降，蛋禽摄食量少，类胡箩卜素的摄入量也少，从而导致色素在蛋黄中的沉积减少。

饲养管理因素及饲喂期

　　在开放环境条件下饲养的肉鸡,比在密闭鸡舍里饲养的肉鸡的着色效果要好。笼养鸡所产鸡蛋的蛋黄的颜色,比厚垫草所养蛋鸡蛋黄的颜色深约两个罗氏单位。炎热的天气会降低叶黄素的利用效果。高光照强度可能有助于改进色素沉积。高温、高湿、饲养密度过大、通风不良等条件以及环境卫生都可影响到蛋黄颜色，使之变浅。饲喂期也会影响家禽体内的色素沉积。一般鸡体内的色素沉积在2—3周内可完成蛋黄颜色的产生，色素稳定约需3周时间。若饲喂时间短，则色素沉积不充分，而饲喂时间过长，经济不合算。天然着色剂着色速度慢，比人工合成的约慢1周，且天然着色剂着色效果比人工合成的着色剂着色效果差。