【分享】储存条件对鸡蛋质量的影响 （下）

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储存条件对鸡蛋质量的影响 （下）


Michael Grashorn
霍恩海姆大学
德国

统计分析

对正态分布的初步检查证实，除蛋黄颜色外，其余测量指标均未有明显偏离（均接近正态分布）。随后对数据进行三因子方差分析，主要因素包括鸡群批次（作为阻断变量）、母鸡年龄（35周龄与65周龄）、储存时间（3天、15天、28天）及储存温度（6°C、15°C、22°C），并分析三者间的交互作用。此外，针对两个批次和年龄组的初始蛋重，进行了双因子方差分析。当方差分析的F检验显示因子或交互作用显著影响（P < 0.05）时，使用Student’s t检验比较均值。蛋黄颜色采用序数逻辑回归分析。针对储存时间和温度，使用多元线性回归分析重量损失、气室高度及哈氏单位的变化。气室高度超过6毫米的概率通过名义逻辑回归和逆预测法估算。统计分析使用JMP/SAS 11软件完成。


结果

采蛋当天的初始蛋重和样本量见表1。初步双因子方差分析表明，第1批鸡蛋的重量低于第2批，而母鸡年龄及其与批次的交互作用无显著影响。气室高度、重量损失、哈氏单位及蛋壳厚度的方差分析结果见表2。除蛋黄颜色外，批次对其余指标均有显著影响；母鸡年龄仅对蛋壳厚度有显著影响。储存时间显著影响气室高度、重量损失、哈氏单位及蛋壳厚度，但对蛋黄颜色无显著影响。此外，储存时间与温度、母鸡年龄与储存时间、以及储存温度之间对气室高度、重量损失及哈氏单位的交互作用显著。


表 2 方差分析结果：不同方差源的自由度（DF）和 p 值


图 2 失重（克）对储存时间（天）和温度（6、15 和 22 °C）的线性回归结果

表 3 显示了不同鸡龄和贮藏期的蛋壳厚度（带壳膜）。65 周龄的母鸡与 35 周龄的母鸡相比，蛋壳厚度有下降，下降幅度很大。两个年龄组的蛋壳厚度都随着贮藏时间的延长而持续下降；贮藏 3 天和 28 天之间的鸡蛋存在差异显著。这反映了壳膜在贮藏期间的收缩。鸡蛋失重随贮藏时间呈线性增加，15 和 22 °C时的斜率比 6 °C时更陡（图 2）。在 15 和 22 °C 的储存温度下，线性拟合显示出较高的置信系数，而在 6 °C 时则没有。表 3 列出了每个储存温度和储存时间的平均值。


表 3 蛋壳厚度（单位 μm-2）与鸡龄和贮藏时间的关系

不同字母的平均值差异显著 (p-0.05)

贮藏 3 天内，贮藏温度无明显影响。贮藏 18 天和 28 天期间，鸡蛋重量损失随贮藏温度的升高而显著增加。在 6 °C 下储存时，鸡蛋的重量损失不超过 1 克，但在 15 °C 和 22 °C 下，重量损失分别达到 2.58 克和 4.54 克。气孔大小和哈氏单位对储存温度和储存时间的反应与重量损失相似（图 3 和图 4）。

当鸡蛋在 6 °C 下储存28天时，平均气孔尺寸仍保持低于 4 毫米。在 22 °C下储存 25 天后，平均气孔尺寸超过 6 毫米。在 6 °C 的储存温度下，哈氏单位随储存时间的变化很小。在 15 °C 时，斜率适中，而在 22 °C 时，斜率非常高。由于实验组内个体鸡蛋质量差异很大，因此平均值是不可靠的质量标准。因此，使用名义回归法计算了气孔尺寸超过 6 毫米临界值的概率。在 6 至 22 °C 的储存温度范围内，超过 6 毫米的鸡蛋百分比为预测值。结果如图 4 所示。在所有储存温度下，储存 10 天内气孔尺寸大于 6 毫米的概率接近于零。此后，气孔尺寸呈指数增长。所有回归的决定系数都很高，在 0.92 到 0.99 之间。


讨论

消费者认为新鲜度是鸡蛋质量的最重要标准。“新鲜度 "意味着从产蛋日到食用鸡蛋的时间很短，通常用气孔大小或哈氏单位来衡量。由于气孔容易测量，它已成为评估鸡蛋新鲜度的主要标准。重量损失也可作为一项标准，但在实际条件下较难测定。从营销角度来看，了解储存期间可能出现的重量损失非常重要，因为鸡蛋在产蛋后很快就会被分级，按产蛋后的重量标注，到鸡蛋达消费者手中时的重量可能已经下降，低于鸡蛋包装/纸箱上标注的重量。目前的数据表明，鸡蛋在低温下储存时，重量损失可以忽略不计，但如果不在低温储存时，失重会显著增加。

鸡蛋失重和气室增大是由水分通过蛋壳扩散所致。蛋壳的渗透性取决于蛋壳的厚度、气孔的数量和角质层的质量。由于蛋壳厚度会随着母鸡年龄和蛋重的增加而下降，因此后一种因素通常被认为是导致蛋重下降和气孔增大的原因。蛋壳厚度随着母鸡年龄的增加而明显下降（表 3）。

蛋壳厚度还与储存时间负相关。其他鸡蛋储存实验（Ramos 等人，2010 年；Maciel 等人，2011 年）未观察到这种影响，可能是由于鸡蛋内膜和/或角质层收缩造成的。然而，蛋壳厚度的变化幅度非常小，即使在母鸡年龄为 65 周时，蛋壳厚度仍超过 400 μm。在其他实验（Batkowska 等人，2014 年）中也有报道称，即使是年龄较小的母鸡，蛋壳也会变薄。在本实验中，母鸡年龄对重量损失和气孔大小没有显著影响。这与其他研究（如 Bozkurt 和 Tekerli，2009 年）不同，可能是由于使用了相同重量级别的鸡蛋，年龄效应没有与鸡蛋重量相混淆。

气孔大小是确定鸡蛋新鲜度的关键标准。根据欧盟市场法规，A 级鸡蛋的气孔尺寸应小于 6 毫米。在销售点检查鸡蛋时，只有 7% 的鸡蛋允许气孔超过 6 毫米。该规定假定气孔大小和其他质量标准在 28 天的储存时间内不会发生重大变化。然而，我们的研究结果表明，只有当鸡蛋在 6 °C 下保存 28 天时，气孔尺寸才会保持较小，但在 15 °C 和 22 °C 下会迅速增大。在 22 °C 室温下保存 3 周后，平均气孔大小超过 6 毫米（图 2）。气孔尺寸超过 6 毫米的鸡蛋所占百分比的增加可以通过名义回归程序进行估算。在测试范围内的所有温度下，超过临界尺寸的风险都接近于零。

根据储藏温度的不同，储藏 15 到 25 天时，超过 6 毫米的鸡蛋所占比例将接近 7% 的临界值。在 22 °C 下储存 28 天时，预计有超过 10% 的鸡蛋气孔大于 6 毫米，这可能会被监察机构否决。哈夫单位（Haugh Units） 作为衡量鸡蛋内部质量和新鲜度的标准，其值由蛋白中蛋白质链的稳定性决定（Acker 和 Ternes，1994 年）。

在储存过程中，二氧化碳会通过蛋壳的孔隙逸出，蛋白的 pH 值升高，卵磷脂和溶菌酶形成复合物的能力会下降，粘度和哈氏单位也会降低。在本研究中，当鸡蛋储存在 6°C 时，哈氏单位在整个实验过程中都保持在 70 左右。该值被认为是可以接受的，但对于新鲜鸡蛋来说略低。当储存温度为 15 和 22 °C 下，哈夫单位随着储存时间的延长迅速下降。

图 3 中的回归斜率表明，在22 ° C 条件下，储存时间对哈夫单位的负面影响比对重量损失和气孔大小的影响更显著。哈夫单位的下降还可视为溶菌酶活性降低的指标（Trziszka，1994 年），溶菌酶是保护鸡蛋内容物免受微生物污染的重要物质。



结论

影响鸡蛋内部质量的主要因素是储存时间和温度，这两者之间存在显著的交互作用。存储温度在 6 °C的条件下，鸡蛋在 28 天内的重量、哈夫单位和气孔大小的变化并不显著。然而，在 15 °C和 22 °C的温度下，鸡蛋质量会迅速下降。哈夫单位在高温条件下的变化比气孔大小的变化更快。随着母鸡年龄的增加，蛋壳厚度显著下降。

对于A 级鸡蛋来说，气孔大小超过 6 毫米的概率临界值预测为：在 20 ℃ 下存放 17 天或6 ℃ 下存放 25 天，预计有 10% 的鸡蛋会超过 6 毫米。当疾病或营养不足等其他因素影响蛋壳质量时，鸡蛋内部质量的下降可能更快。因此，如果鸡蛋不是在短时间内出售和食用，建议从储存开始就冷藏处理。

来源：罗曼家禽育种

黄炎坤

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