哈夫单位（HU）与鸡蛋品质评判

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哈夫单位 1937 年由 Raymond Haugh 建立，国际通用的蛋清（浓蛋白）品质量化指标，核心反映浓蛋白凝胶结构完整性（β?卵黏蛋白网络），间接表征鸡蛋新鲜度；但不等于综合营养、蛋黄品质、蛋壳品质，不能单独代表鸡蛋全部品质。

引用标准：NY/T 1758-2009《鲜蛋等级规格》、NY/T 823?2020《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》。

一、原理、计算公式与标准测定方法

1. 原理

鸡蛋打破摊于水平平面，浓蛋白高度直接由 β?卵黏蛋白网络完整度决定；同等蛋白条件下，大蛋蛋白会被稀释，因此引入蛋重做校正，消除蛋重大小对蛋白高度的干扰，实现不同蛋重鸡蛋之间可对比。

2. 标准计算公式



HU：哈夫单位；

H：浓蛋白高度（mm），蛋黄边缘向外 10mm（1cm）处浓蛋白最高点；

W：全蛋重量（g）。

数值范围理论：0～130；刚产出高品质鲜蛋 HU 可达 80-92；随储存时间延长持续下降。

3. 标准化测定操作（NY/T823）

（1）鸡蛋称重，精确至 0.1g；

（2）水平玻璃板，平稳磕开鸡蛋，完整倾倒全部内容物，不破坏蛋黄；

（3）距离蛋黄边缘 10mm 处，测量浓蛋白最大高度，探针轻触蛋白表面，不可下压；

（4）测得 H、W 代入公式，或使用蛋品质分析仪直接输出 HU；

（5）测定需在打蛋后30s 内完成，防止蛋白自然摊开造成误差。

二、国内行业分级标准 NY/T 1758-2009



美国农业部 USDA 分级：AA 级≥72；A 级 60-71；B 级＜60，与国内标准基本对齐。

三、哈夫单位的两类下降原因

类型 1：储存导致 HU 下降（鸡蛋产出时品质正常）

（1）鸡蛋产出后蛋壳气孔释放 CO2，蛋清 pH 由 7.6 升高至 8.8-9.2；高 pH 造成 β?卵黏蛋白复合体解聚，浓蛋白转变为稀蛋白，蛋白高度降低，HU 下降。

（2）温度越高，衰减越快；22-25℃室温，HU 下降速率约为 4℃冷藏条件 2-3 倍。

类型 2：产蛋即低 HU（鸡体内在问题，产出就稀）

鸡蛋刚产出哈夫单位就偏低，不是储存造成。可以考虑添加基蛋博士。

（1）产蛋周龄：后期（＞60 周龄）输卵管膨大部腺体老化，β?卵黏蛋白合成分泌量下降，是生产上低 HU 最主要原因；

（2）应激：热应激、氨气超标、强应激，皮质酮升高，膨大部氧化损伤，卵黏蛋白合成降低；

（3）营养：含硫氨基酸、丝氨酸、甘氨酸、有机硒、维生素 E 不足；钒等毒素损伤输卵管膨大部；

(4)疾病：传支、输卵管炎损伤膨大部分泌腺体；首选三健客。

(5)遗传品种差异：不同品系卵黏蛋白合成能力存在遗传力差异。

实操区分方法：收集刚产出＜6h 的鲜蛋测 HU，若 HU 低，属于鸡体生理 / 营养 / 环境问题；刚产出 HU 正常，放置后快速下降，则属于储存管控问题。

四、哈夫单位的核心局限性

很多人把哈夫单位等同于 “鸡蛋全部品质”，存在明显误区。

1、仅评价浓蛋白结构，不能评价蛋黄品质：无法反映蛋黄指数、蛋黄膜强度、蛋黄颜色；存在 HU 很高，但蛋黄膜脆弱易散黄的鸡蛋。

2、不能代表营养高低：HU 只反映蛋白凝胶物理结构，不代表粗蛋白含量、维生素、微量元素高低；同等粗蛋白，卵黏蛋白降解就会 HU 下降。

3、蛋重校正并非完美：不同周龄、不同品种鸡群，蛋重-蛋白高度的关系并不完全符合公式模型；跨品系、跨周龄对比会引入系统误差；同一鸡群内部对比可靠，不同鸡群直接 HU 对比需要谨慎（Silversides,1993,Poultry Science）。

4、低 HU 区间灵敏度变差：HU＜55 之后，数值区分能力下降，适合用于鲜蛋评价，不适合高度陈蛋之间对比。

5、不反映微生物安全：高哈夫单位鸡蛋同样可被致病菌污染；低 HU 不等于变质，高 HU 不等于无菌。

正确定位：哈夫单位是蛋清结构品质指标，是鸡蛋内部品质其中一项，不能单独作为鸡蛋综合品质唯一判据。完整鸡蛋内部品质评价，必须同时配套：蛋黄指数、气室高度、蛋清 pH、蛋壳指标（强度、厚度）、感官、微生物共同评判。

五、配套品质指标

1、蛋黄指数：蛋黄高度 ÷ 蛋黄直径；鲜蛋蛋黄指数＞0.4；储存过程下降比 HU 慢，用来辅助评价蛋黄新鲜度；

2、气室高度：NY/T1758，特级蛋气室＜4mm；储存时间越长气室越高；

3、蛋清 pH：新鲜蛋 7.6-7.8；pH＞8.5 提示储存时间较长；

4、蛋壳指标：蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳破损率；

5、感官：有无异味、血斑、肉斑、散黄；

6、微生物安全指标：菌落总数、致病菌等。

六、养殖场与实验室实操评判逻辑

1、同一鸡群内部对比，HU 非常可靠，用来评估周龄、营养、应激、添加剂对蛋清品质的改善效果；

2、若做不同鸡群对比：优先用刚产出 6 小时以内鸡蛋，同时记录蛋重、周龄、品种，不能只看 HU；

3、商品流通蛋：HU＞72（特级）适合生食、溏心蛋；60-72 适合普通烹饪；HU＜60 不建议生食；

4、产蛋后期延养鸡群：即使配方优化，HU 随周龄下降是生理趋势，只能缓解，不能完全逆转。

参考文献
[1] Raymond Haugh. The Haugh unit for measuring egg quality [J].U.S. Egg Poultry Mag,1937,43:552?555.
[2] NY/T 1758-2009，鲜蛋等级规格 [S]. 中华人民共和国农业行业标准，2009.
[3] NY/T 823-2020，家禽生产性能名词术语和度量统计方法 [S]. 农业农村部，2020.
[4] Silversides F G. A study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in fresh eggs [J]. Poultry Science,1993,72 (4):760?764.
[5] Gao M,et al.Multi Omics Reveals Molecular and Genetic Mechanisms Underlying Egg Albumen Quality Decline in Aging Laying Hens [J].International Journal of Molecular Sciences,2025,26 (16):7876.
[6] Liu L,et al.Quantitative proteomics provides a new perspective on the mechanism of network structure depolymerization during egg white thinning [J].Food Chemistry,2022,392:133320.
[7] 杨宁。家禽生产学（第 3 版）[M]. 中国农业出版社，2020.
[8] 张宏福，卢庆萍。鸡蛋蛋清品质营养调控的研究进展 [J]. 动物营养学报，2022,34 (08):4721?4734.
[9] Narushin V G. A Novel Egg Quality Index as an Alternative to Haugh Unit Score [J].Journal of Food Engineering,2021,291:110220.


来源：基蛋博士