《家禽科学》— 全球视角下的家禽业（2）

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第二部分 鸡的驯化、早期利用

鸡的驯化旨在获取蛋、肉等食物来源和/用于斗鸡活动，此外亦被用于宗教仪式或庆典场合。家鸡由原鸡（junglefowl）驯化而来，包括：

（1）红原鸡 ( red junglefowl），分布于东南亚 (图1.2)；

（2）绿原鸡或爪哇原鸡 (Gallus varius)，分布于印度尼西亚诸岛；

（3）斯里兰卡原鸡 (又称锡兰原鸡或拉法叶原鸡) (Gallus lafayettii)，栖息于斯里兰卡；源自斯里兰卡；

（4）灰原鸡 (又称索默拉特野鸡) (Gallus sonneratii)，分布于印度次大陆。


图1.2 野生红原鸡--家鸡的祖先


图1.3 家鸡由野生红原鸡驯化而来

红原鸡是现代家鸡的主要祖先（图1.2与1.3）。据推测，在东南亚及现今中国东南部与东北部地区，曾发生过多次原鸡驯化事件。这一过程约始于一万年前，放射性碳定年结果显示，中国东北考古遗址中出土的家鸡骨化石年代约为7500年前。

此后，家鸡逐渐传播至印度次大陆、伊朗、新月沃土（包括从今埃及经以色列、约旦、巴勒斯坦至叙利亚和伊拉克的区域），并可能经由丝绸之路进入欧洲，最终传入非洲。值得注意的是，在印度次大陆，早期驯化的家鸡曾与野生灰原鸡杂交，因此现代家鸡的基因中同时保留了红原鸡与灰原鸡的遗传成分。

波利尼西亚人在向太平洋诸岛迁徙的过程中，将家鸡与猪、太平洋鼠一同携带，其足迹甚至远至南美洲西海岸（图1.4）。后来，欧洲殖民者又将家鸡引入美洲。有记载的最早记录显示，家鸡于1495年出现在古巴岛。


图1.4 鸡由迁徙的波利尼西亚人跨越太平洋传播

从引入美洲直到大规模商业化养殖兴起之前，家鸡主要在后院和农场中采用散养模式。在众多发展中国家，这种小规模养殖模式至今仍具发展潜力。它不仅能够为膳食补充优质的蛋类和肉类蛋白，还可创造现金收入，因而具备持续的吸引力。

第三部分 火鸡、鸭与鹅的驯化

火鸡（Meleagris gallopavo）约在2000年前由前哥伦布时期文明（如阿兹特克人及其先民）在今墨西哥及中美洲地区驯化（图1.5与1.6）。此外，有可能现今美国西南部的美洲印第安人也曾独立驯化其他亚种的野生火鸡。


图1.5 野生火鸡--家养火鸡的祖先


图1.6 火鸡由野生火鸡驯化而来

有文献记载，墨西哥的西班牙殖民者于1501年将驯化火鸡引入西班牙。之后，这一禽种被逐步引种至地中海国家、欧洲其他地区，并随殖民者传入北美。驯化火鸡长期由欧洲与北美的农户和爱好者小规模饲养。

鸭和鹅的驯化则是在多个地区独立发生的。目前两种主要的家养鸭为：

• 北京鸭，至少于3000年前在中国境内驯化（图1.7与1.8），新月沃土地区可能也存在驯化记录；
• 番鸭，约2000年前在安第斯山脉北部（今秘鲁南部）完成驯化。
  

图1.7 绿头鸭--家鸭的祖先


图1.8 家鸭由绿头野鸭驯化而来

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第四部分 禽肉、鸡蛋的营养及其他特性

越来越多的人选择食用鸡蛋和家禽肉，原因多种多样。这些产品被认为健康且营养丰富。表1.12总结了鸡蛋的主要营养成分。根据美国农业部国家营养数据库标准参考值，鸡蛋和禽肉普遍具有低热量、低脂肪的特点：

• 中号鸡蛋：65卡路里
• 大号鸡蛋：78卡路里（其中43卡路里来自4.8克脂肪）
• 特大号鸡蛋（85千卡）
• 巨无霸鸡蛋（96千卡）
• 烤鸡胸肉（每100克/3.5盎司）：153卡路里（其中32卡路里来自3.6克脂肪）
• 带皮烤鸭（每100克/3.5盎司）：338卡路里（约占每日脂肪建议摄入量的三分之一）
  

此外，鸡蛋和禽肉价格相对低廉，且广受人们喜爱。



1 鸡蛋的营养特性

鸡蛋是优质蛋白质（表1.12）、矿物质和维生素的绝佳来源。其营养结构之所以被称为“完美”，是因为鸡蛋本身是雏鸡胚胎发育的营养来源。与哺乳动物不同，雏鸡胚胎无法从母体获取所需营养，而是生活在封闭系统中，该系统必须包含发育所需的所有营养物质。若缺少任何一种营养素，发育中的胚胎就会死亡。

与其他动物产品类似，蛋类蛋白质易于消化，其消化率分别为：鸡蛋97%、牛奶及乳制品95%、肉类94%。然而植物性产品的消化率明显较低：玉米粉蛋白质消化率为85%，豆类蛋白质仅为78%。鸡蛋蛋白质品质卓越，均衡含有人体必需的9种氨基酸：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

鸡蛋蛋白质品质卓越，常被用作其他食物的评估基准。其生物价被视为品质的“黄金标准”，生物价被定为100。相比之下，乳蛋白生物价为91%，牛肉为80%，小麦蛋白（面筋）仅为64%。鸡蛋蛋白的净蛋白质利用率达94%，而牛奶为82%，大豆蛋白为61%。

鸡蛋是矿物质和维生素的丰富来源。蛋类所含矿物质包括钙、铁、磷等常量矿物质，以及碘、锌等微量矿物质。其中亚铁离子（Fe++）对红细胞生成至关重要，碘元素则对甲状腺功能及甲状腺素合成不可或缺。

鸡蛋还富含多种维生素，包括维生素A（视黄醇类）、生物素、硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（维生素B3）、吡哆醇（维生素B6）、维生素B12、维生素D、维生素E和维生素K，以及两种必需脂肪酸：α-亚麻酸（ALA）——一种ω-3（ω-3）[18:3n-3]脂肪酸，以及亚油酸（LA）——一种ω-6（ω-6）[18:2n-6]脂肪酸。

鸡蛋所含的部分维生素包括：(1)维生素A，对眼部功能至关重要，是视黄酸及其他视黄醇的前体；(2)维生素D，是调控钙代谢与骨骼发育的激素前体；(3)维生素K，对血液凝固不可或缺。生物素、叶酸、烟酸、泛酸、吡哆醇、核黄素和硫胺素是代谢必需的辅因子。

蛋类中特别重要的维生素是维生素B12（见表1.12），该成分在植物性食物中无法获得。鸡蛋作为天然维生素D来源仅次于鱼肝油。必需脂肪酸及其衍生物对大脑和神经系统的发育与功能至关重要。

2 禽肉的营养特性

禽肉是优质营养素的绝佳来源，富含高品质蛋白质（表1.12）。全球范围内，禽肉主要指鸡肉，同时也包括火鸡、鸭和鹅。其具有经济实惠、烹制简便快捷的特点，并具备多项优良的营养特性。


图1.12 动脉壁上沉积含有胆固醇和钙的斑块，导致血流减少

从营养角度看，人们食用禽肉主要因其富含优质蛋白质且脂肪含量较低。

火鸡肉和鸡肉的蛋白质含量略高于牛肉等红肉，脂肪含量则更低（见表1.12）。其蛋白质通常易于消化，具有高生物价值，且富含所有必需氨基酸。唯一例外是肉类中的胶原蛋白，其不易被人体消化。禽肉同时也是铁元素的良好来源。

往期阅读：
《家禽科学》— 全球视角下的家禽业（1）

来源：蛋鸡营养荟