【分享】水印蛋的“前世今生”

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水印蛋又称为半透明蛋，由Hoist等在1932年提出，国内也称为暗斑蛋、薄斑蛋等，蛋壳表面会呈现不同的水状条纹，在光照条件下呈现非常明显的暗斑。其本质在于蛋壳结构异常，而且蛋壳的硬度和厚度显著低于正常蛋壳，蛋壳内膜的磷含量也较低。



数据显示，“水印蛋”蛋壳含水量可达 2.18%，远高于正常蛋壳的1.25%。其形成的直接原因在于蛋壳栅栏层钙化不完善，形成了缝隙。根本原因则是输卵管、蛋壳腺及子宫部钙结合蛋白减少，导致蛋壳钙沉积量下降。在蛋壳形成过程中，钙沉积不均匀，致使蛋壳断面的栅栏层钙化不完整，产生钙化孔隙。正是这些孔隙，使得在光照下或在肉眼视觉上形成了透明的斑点。水印蛋普遍存在于褐壳、粉壳、白壳和绿壳等蛋鸡品种，严重影响鸡蛋品相，降低消费欲望，从而影响销售价格。水印蛋分级按诺伟司国际蛋壳评分系统分为6个等级：


（图片引自网络）

一、水印蛋的产生原因主要有以下几个方面：

1、蛋壳结构异常。

蛋壳的钙质层不均匀或气孔分布不均，导致水分易透过壳膜渗出，在表面形成水渍状斑纹。膜（内外膜）弹性差或厚度不均，无法有效阻隔水分迁移。

（图片引自孙得发，等，2017）

2、环境温湿度因素。

高温高湿环境是水印蛋的强力“催化剂”。高湿度环境：蛋壳表面冷凝水分，长期接触会溶解壳表面的矿物质（如碳酸钙），形成可见斑纹。湿度波动：频繁的湿度变化（如冷藏蛋取出后结露）加剧水分渗透。当环境温度高于30℃，相对湿度超过75%时，“水印蛋”发生率急剧上升。热应激导致蛋鸡呼吸急促，引发呼吸性碱中毒，降低了蛋壳腺分泌钙和二氧化碳的量，进而影响蛋壳质量。南方地区及夏秋季节因此成为“水印蛋”重灾区。

（图表引自陆飞，等，2024）

3、储存条件不当。

鸡蛋冷藏后未擦干表面水分，或包装材料透气性差（如塑料蛋托），导致水分滞留。储存时间过长、环境湿度太高、温度波动剧烈（尤其是夏季从低温蛋库取出后表面结露），都会加剧蛋壳内水分的异常渗透和扩散，让暗斑愈发明显。长途运输中的温湿度剧烈变化，更容易造成“水印蛋”现象的高发。

（图表引自陆飞，等，2024）

4、鸡群健康与营养。

疾病影响：如传染性支气管炎（IB）、禽流感等病毒会破坏蛋壳腺功能，导致壳膜结构异常。营养缺乏：钙、磷、维生素 D3 不足或电解质失衡，影响蛋壳质量。

5、遗传因素。

某些蛋鸡品种（如高产白壳蛋鸡）的蛋壳较薄，更易出现水印。由于白色和粉色鸡蛋壳比褐色蛋壳薄，它们会更加明显。在南方地区，高温高湿天气持续时间长，出现水印蛋也会更多。只要鸡蛋未破损，鸡蛋品质不受影响。

二、减少水印蛋措施

1、有机微量与抗氧化剂对水印蛋的改善

添加螯合微量元素与抗氧化剂，二者互作均可极显著或显著降低水印蛋的发生率和水印蛋评分，但单独添加抗氧化剂对降低水印蛋的发生率和水印蛋评分的影响不显著。

羟基蛋氨酸螯合微量元素和抗氧化剂对蛋壳水印蛋评分的影响

（图表引自孙得发，等，2017）

2、海带多糖对水印蛋的改善

海带多糖发挥了抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、提高蛋鸡的免疫力等生物活性作用 ，减少了肠道大肠杆菌等有害细菌数量，促进益生菌生长繁殖，调节肠道短链脂肪酸产生菌的丰富度和多样性，增加大肠中挥发性脂肪酸含量，维护肠黏膜发育完整，对宿主肠道健康发挥调控作用，从而提高蛋鸡的整体健康水平，减少水印蛋的发生。

海带多糖对蛋鸡水印蛋发生率及蛋品质的影响

（图表引自陆飞，等，2024）

总之，改善水印蛋需要从蛋鸡全生命周期和鸡蛋全产业链着手的系统工程。从选育品种到精准调控肠道健康，从科学建造鸡舍到优化储运链条，需要搭建覆盖蛋鸡全生命周期的综合防护网，才能有效降低其发生率，让每一枚鸡蛋体现出真正的价值。

来源：论道畜禽

宋相铎

蛋壳膜这个地基就有问题，钙磷再好也没用。