鸡蛋在长期储存过程中的质量变化，并估算鸡蛋的保质期

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介绍
作为一种价格低廉、营养丰富的优质蛋白质，鸡蛋广受欢迎，其生产和消费在全球范围内持续增长。鸡蛋保存主要取决于储存时间和温度管理。

鸡蛋的判断标准通常是其外部质量，例如清洁度、完好性和蛋壳形状，以及内部质量因素，包括蛋白和蛋黄的状况以及气室的大小 。在储存期间，鸡蛋会经历物理化学变化，例如通过蛋壳损失二氧化碳和水，水分含量减少，气室大小增加，蛋白和蛋黄 pH 值增加。

一些参数，例如哈夫单位 ( HU )、气室大小以及蛋白和蛋黄的 pH 值，受储存时间和温度的影响很大，已被推荐作为判断鸡蛋新鲜度的质量指标。HU 是根据蛋白高度和蛋重计算的，在家禽业中被广泛采用来表示鸡蛋质量，并且已经建立了各种质量等级。

结果与讨论蛋白质量
  
根据使用美国农业部标准的鸡蛋的 HU，7°C 储存的鸡蛋从第 0 周到第 7 周保持 AA 级，到第 12 周结束时仅略微下降至 A 级（图 2a）。25°C 储存鸡蛋的 HU 从第 0 周的大约 81.7（AA 级）下降到第 1 周的 61.8（A 级）、48.0（B 级）、37.9（B 级）和 30.6（B 级） , 2, 3 和 4, 分别。琼斯等。, (2018) 观察到，在 4°C 下冷藏的鸡蛋在整个八周的储存过程中都保持 AA 级，并且在 15 周后仍然是 A 级。与其他研究一样，清洗并没有显着影响卵子质量（Jones等人。, 2018). 在延长储存期间，蛋白水分和稠蛋白比率下降（图 2b 和 2c），蛋白 pH 值增加（图 2d），而储存温度显着影响鸡蛋质量（Liu 等人，2016 年）。董等。(2017) 观察到蛋白 pH 值与 HU 密切相关，并表明蛋白 pH 值可能是鸡蛋新鲜度的良好指标。卵清蛋白在带壳鸡蛋的总蛋白质中占主导地位，在长期储存期间会逐渐且不可逆地转变为S-卵清蛋白，可用于评估质量。在储存过程中，尤其是在高温下，增加的蛋白 pH 值会增强S- 卵清蛋白的形成，可能是由于二氧化碳的释放。图 2(e) 显示25W4 和 25U4 鸡蛋的 S- 卵清蛋白含量在储存期间迅速增加，从第 0 周的 27% 增加到第 2 周的 62%，进一步增加到第 4 周的 82%，而 7° C-在整个 12 周的储存期间，储存的鸡蛋稳定地保持在大约 42%。结果与其他研究结果一致（Liu et al. , 2016）。王等。, (2019) 评论说，蛋白复合物中的这种转化主要受储存温度的影响。在储存过程中，特别是在高温环境中，由于二氧化碳的释放而增加的蛋白 pH 值促进了S-卵白蛋白形成。李等人。(2016) 表明鸡蛋质量下降对储存温度比持续时间更敏感。

蛋黄质量、气泡大小、重量损失和微生物分析
  
25°C 储存鸡蛋的 YI 在储存 4 周后显着下降 (P<0.05)，而 12 周 7°C 鸡蛋的 YI 仅略有下降，如图 2(f) 所示。琼斯等人。(2018) 观察到在 4°C 的 15 周内蛋黄高度略有逐渐下降，而蛋黄宽度保持相对恒定，导致 YI 略有下降。在整个储存过程中，观察到蛋黄 pH 值、水分含量、气室大小和重量损失的总体上升趋势（图 2g–2j）。

鸡蛋清洗被认为是对鸡蛋进行去污的一种有用做法，通常包括润湿、清洗、漂洗和干燥（Messens等人，2011 年）。在第 0 周，25W4 和 7W12 鸡蛋的蛋壳 TPC 显着低于 25U4 和 7U12，这表明清洗大大减少了蛋壳上的微生物负荷（图 2k）。7°C 储存鸡蛋的蛋壳 TPC 在储存期间逐渐下降，而 25°C 储存鸡蛋的蛋壳 TPC 增加，说明储存温度的重要性并支持其他研究的结果（Aygun 和 Sert 2013；Simsiri 等人. , 2021). 没有沙门氏菌属。在储存期间的所有处理的鸡蛋内容物中检测到。

感官评价
  
图 3a 说明了鸡蛋在储存过程中感官总体可接受性的变化。25W4 的总体可接受性从第 0 周的 4.91 下降到第 2 周的 2.39，这对应于“中立”（得分 3）和“可能不会接受”（得分 2）之间的状态。这在第 3 周进一步下降到 1.54，得分介于描述符“可能不会接受”（得分 2）和“绝对不会接受”（得分 1）之间。根据整体感官评估的结果，预计 25W4 蛋的保质期为 2-3 周。对于相同的储存时间，7°C 储存的鸡蛋的总体可接受性高于 25°C 储存的鸡蛋，清洗不影响结果。数据表明，储存温度是影响鸡蛋感官可接受性的主要因素。2.3-2。当将 2 或 2.5 的总体可接受性分数输入回归方程 1（图 3a）时，计算 25W4 鸡蛋的 8 周预期保质期，由于感官总体可接受性评估中的主观性和要求而有所不同。然而，7°C 储存鸡蛋的总体可接受性在 12 周后保持在大约 2.8。类似地，当将 2 和 2.5 的总体可接受性分数输入等式 2 时，计算出 7W12 鸡蛋的保质期为 13.4–16.4 周。

25W4 蛋的视觉蛋白外观评分在第 0、1 和 2 周时分别从 4.93 分显着下降至 3.54 分至 1.69 分（P<0.05）。对于 7W12 鸡蛋观察到类似但小得多的减少。类似地，根据基于蛋白外观的等式 3 和 4，分别发现 25W4 和 7W12 鸡蛋的预期保质期为 1.9-2.4 周和 12.2-15.0 周（图 3b）。该研究对视觉蛋黄外观的最低要求分数为 2，相当于美国农业部的低 B 级，这意味着 25°C 和 7°C 储存的鸡蛋分别具有大约 2.7 周和 16.7 周的预期保质期，当从等式 5–6 计算得出。此外，当使用最低气味评分 2（公式 7-8）时，4.1 周和 16.0 周的估计保质期分别获得了 25W4 和 7W12 鸡蛋。

在本研究中观察到随着储存温度升高而延长储存时间后物理化学和感官质量属性的退化与之前的报告一致（Lee 等人， 2014 年；YImenu等人，2017b）。在长期储存期间，水分从蛋白中迁移通过弱化的卵黄膜导致蛋黄变大变平（Jones 和 Musgrove 2005），这在当前研究中通过较低的 YI（图 2f）和感官蛋黄外观得到证明（图 3c)。琼斯等人. (2018) 指出，卵黄膜强度在六周内下降，22°C 储存的鸡蛋比 4°C 储存的鸡蛋发生更显着的变化（P <0.05）。在高温和长期储存期间，卵粘蛋白对维持蛋白的天然粘弹性至关重要。这是因为它与其他蛋白蛋白，如溶菌酶、卵清蛋白和卵转铁蛋白相互作用，形成卵粘蛋白复合物，导致天然凝胶蛋白的粘度和弹性降低（Kemps et al., 2010; Wang et al . , 2019） ). 厚蛋白变薄反映在 HU 降低（图 2a）和蛋白外观退化（图 3b），这表明鸡蛋质量下降。

质量参数与预估保质期的相关性分析
  
表3显示 HU 与 25W4 鸡蛋和其他组（数据未显示）中其他常规分析的理化参数高度相关，这与其他研究一致（Alleoni 和 Antunes 2001；Huang 等人，2012 年；Liu 等人， 2016年） ).

董等。(2017) 表明蛋白 pH 值与 HU 密切相关，而 Huang等人。(2012) 观察到S-卵清蛋白与储存时间和新鲜度指数（包括 HU、YI 和蛋白 pH 值）的高相关系数，Liu等人也是如此。(2016)。在感官和理化参数之间观察到高相关系数，这说明除了常规理化分析外，还可以应用感官评估来确定鸡蛋质量（Lee 等人，2014 年）。

许多努力都试图预测储存期间鸡蛋的新鲜度和质量变化（Li等人，2017 年；Yimenu等人，2017ab；Nematinia 和 Mehdizadeh 2018 年）。德拉比克等人。(2021) 在多元线性回归模型中应用某些质量特征，包括 HU、蛋白重量、气室深度、YI、蛋白和蛋黄 pH 值来预测蛋龄。董等. (2017) 开发了蛋白 pH 值的预测模型，其中使用偏最小二乘回归方法来评估新鲜度。在储存过程中，食用鸡蛋的一些选定品质性状发生了变化，例如全蛋（质量、比重）、蛋壳（电导率、强度、质量、厚度和密度）和含量（比例、pH、蛋白质量和蛋黄颜色）和 Brodacki等人。(2019) 建议将鸡蛋长时间冷藏（5°C 和相对湿度 30%）24 周不会对质量产生不利影响。

最重要的研究表明，鸡蛋可以根据其感官参数分为“优质”、“I 类”和“II 类”。当将总体可接受性 (4)、蛋白外观 (4)、蛋黄外观 (4) 和气味 (4) 的预先指定分数输入回归方程式 1、3、5 和 7（图 3）时，保费的估计保质期经计算，25°C 储存的鸡蛋分别为 0.7、0.5、0.6 和 0.9 周。因此，在 25°C 下保存的优质级鸡蛋的最短（即上述四个计算持续时间的最短交集）保质期约为 0.5 周（表 4).

当将总体可接受性 (3)、蛋白外观 (3)、蛋黄外观 (3) 和气味 (3) 的预先指定分数输入回归方程时，I 类 25°C 储存鸡蛋的估计保质期为 1.8、1.5 ，分别为 1.7 和 2.5 周。因此，25°C 储存鸡蛋的 I 类保质期估计为 1.5 周。对于储存在 7°C 的鸡蛋，根据感官评估，分别计算出优质鸡蛋和 I 类鸡蛋的保质期为 3.9 周和 9.5 周。25°C 和 7°C 储存的 II 类鸡蛋的保质期分别估计为 2.4 周和 15 周。

评估了每个质量等级的鸡蛋的 HU。例如，25°C 储存的优质鸡蛋储存时间少于 0.5 周，I 级鸡蛋储存时间为 0.5-1.5 周，II 级鸡蛋储存时间为 1.5-2.4 周，预计 HU 为 >70、57-70 和 46-57，分别（图 3e，等式 9）。对于 7°C 储存，优质、I 类和 II 类鸡蛋的预期 HU 分别为 >79、69–79 和 60–69（图 3e，方程式 10）。进一步任意调整各质量等级鸡蛋的保质期和相关HU，以方便行业和消费者使用（表 4). 有趣的是，我们研究中提出的每个质量等级的 HU 大多与各国的质量标准一致（表格1). 据目前所知，这是首次提出在两种储存温度下对鸡蛋使用不同的 HU。

结论
  
本研究开发了一个感官评价系统，将文字描述与相应的美国农业部照片图表和常规理化分析相结合，以评估鸡蛋在长期储存过程中的质量变化。结果表明，25°C 储存的鸡蛋在两周后迅速变质为 USDA B 级，而 7°C 储存的鸡蛋在 12 周后仍保持 A 级。蛋黄和蛋白的外观以及鸡蛋内容物的气味等感官特征与 HU、YI、气室大小等常规评价的理化参数高度相关，小组成员能够有效、全面地评价鸡蛋质量。其次，估计在 7°C 和 25°C 下储存的鸡蛋的质量变化，确定每个质量等级的保质期及其相关的估计 HU。

食品行业和研究人员可以将这些发现作为参考，以改进对鸡蛋质量的评估。然而，尽管如此，目前研究中获得的信息适用于在恒温储存条件下储存的鸡蛋，储存过程中的波动温度需要进一步考虑。

来源：鸡保姆，作者：陈冠珍 孙玉梅等