功能性鸡蛋将为健康加码

新闻1+1 · 发表于 2021-5-27 11:00:00

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食物是人类赖以生存的基础, 人类为了解决吃饭问题, 食物生产一直以高产为主, 但高产粮食品种微量元素含量低, 据世界卫生组织（WHO）资料显示，全世界贫血人数超过20亿，占世界人口的37%；而我国6岁及以上居民贫血率为9.7%，其中妇女、儿童为高发人群。因而重视食物的营养品质, 开展新的农业革命, 开发微量元素含量合理的食品, 以解决目前日常食物中基本微量元素不足所引起的常见病问题, 已是食物生产的发展趋势。

随着消费者越来越注重健康与膳食的关系，家禽业必须主动生产满足消费者特殊需要的功能食品，这类食品通常含有对人体健康至关重要的特定含量或比例的营养素。

鸡蛋中含有人体所需的各种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物质元素等,并且比例平衡合理,在人们的膳食结构中占有重要地位,被人们公认为一种美味的营养食品,而且在世界各地广泛地被食用。近年来, 国内外利用产蛋鸡高产、高转化率的特性,开发了多种新型营养保健蛋,对预防和治疗微量元素、维生素不足引起的疾病起了积极的作用。

图片来源：站酷海洛

低胆固醇鸡蛋

胆固醇是细胞膜的重要组成部分，在维持与营养细胞膜方面起着重要作用，是人类维持正常生理活动所必需的，但人体血液中胆固醇浓度过高会引起高血脂，进而引起高血压、冠心病等一系列心血管疾病。鸡蛋是动物性食品中胆固醇含量较高的一种，每枚鸡蛋约含200～250 mg 胆固醇，因而在许多消费者的心目中鸡蛋便意味着高胆固醇，这是造成鸡蛋消费量下降的重要原因之一。随着人们保健意识的增强，人们希望能少摄入高胆固醇含量的食品，由此，降低鸡蛋胆固醇含量具有重要的现实意义。
近年来的研究表明，人们通过向产蛋鸡饲粮中添加某些组分已达到显著降低鸡蛋胆固醇含量的目的，如铜、有机铬、大蒜素、壳聚糖、茶多酚、大豆黄酮等。有专家认为这与胆汁酸平衡有关，大豆黄酮增加了胆汁酸的分泌，增加了粪中固醇的排泄，从而降低了胆固醇的水平。目前一些报道表明，通过营养调控确实可以获得低胆固醇鸡蛋。尽管他们能降低卵黄浸提物内的胆固醇水平，但是同时也把其他脂肪成分降低了，很难有商业价值，另外，在研究方法方面也存在不少问题。今后通过采用基因工程技术可能会获得较满意的结果。

Omega-3多不饱和脂肪酸鸡蛋

近年来,膳食脂肪和粥样硬化的相关性日益受到人们的关注,动脉粥样硬化与血浆总胆固醇(TC)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平呈正相关,同时它与膳食脂肪有关。营养学家们提出,人的膳食结构需要改变,其中包括减少总脂肪摄入量, 改变饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。尤其是各种不饱和脂肪酸,可改善脂类代谢, 降低血浆中胆固醇和甘油三酯的浓度;增强免疫力,降低心血管疾病和炎症、肿瘤的发生率。因此，ω-3 是人体必需、但不能自身合成或只有靠食物提供的脂肪酸。

专家提出通过改变禽类日粮来增加鸡蛋中多不饱和脂肪酸含量是提高人类食物多不饱和脂肪酸含量持续而又稳定的途径。鸡体能够将饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)控制在一个较小的变化范围内,PUFA的变化则较大。因此,通过调控适当的日粮多不饱和脂肪酸途径可生产 PUFA 富集的高营养鸡蛋。在 20 世纪 30 年代世界上已有利用鸡蛋作载体生产ω-3的报道:用混合植物油调整母鸡日粮生产出一个约含100 mg ω-3 的鸡蛋，使用亚麻籽作为 ω-3 的来源可使蛋黄脂质中沉积约 7%～12%的ω-3。研究报道:改变鸡蛋的脂肪酸构成,增加ω-3 的含量是可行的，食用富含 ω-3 的鸡蛋能改善人的生理状态。到20世纪 80 年代后期和90 年代早期，人们将饮食保护心脏健康的需要同生产高浓度ω-3脂肪酸鸡蛋的能力相结合，产生了第一代“心脏健康型营养蛋”。通过日粮营养调控技术开发生产 ω-3 PUFA 强化鸡蛋，为人们提供脂肪酸营养平衡的食品，不仅有益于健康，而且也为高附加值的家禽产品生产开辟了一条新的途径。

DHA，化学名称叫做二十二碳六烯酸，是ω-3不饱和脂肪酸的家族成员之一。DHA是一种对母婴非常好的物质。英国脑营养研究所克罗夫特教授最早揭示了DHA的奥秘：DHA是人类大脑发育的重要物质之一。

还有研究证明，持续摄取充足DHA的宝宝和未摄取DHA的宝宝，他们在视敏度上的差异相当于在标准视力表上能向下看一行。适量补充DHA更有助于缓解儿童多动症，并能够帮助减少过敏机会，还能增强孩子的免疫力。

DHA鸡蛋和普通的鱼油胶囊等保健品相比，鸡蛋中的卵磷脂型DHA消化吸收率更高，而且具有天然、味道好、营养结构全面的优势，是孕产妇和儿童补充DHA的佳选。

近年来，随着对ω-3脂肪酸和鸡蛋的了解不断深入，从而为生产“功能鸡蛋”提供了更多可能，许多研究人员开始了“改造”鸡蛋的工作。例如“德青源?马萨里斯”鸡蛋，甄选 Omega-3 现代精研饲方，全面提升一枚鸡蛋的营养高度。

“德青源“马萨里斯北欧尊养鲜鸡蛋”

高微量元素鸡蛋

市场上相继出现富含碘、硒、锌、锗、铁等单体微量元素蛋，最早是日本在60年代用海藻喂鸡生产高碘蛋。鸡蛋中的微量元素和维生素可因饲料中含量的改变而使蛋黄中含量在一定范围内变化。在研制微量元素功能营养蛋的方法上，国外学者采用的高新技术主要包括:通过遗传选择的方法获得生产高微量元素功能营养蛋的优良蛋鸡;采用外源性营养调控的方法，促进微量元素向蛋中的沉积;采用药物处理的方法，如日本大阪大学牙学院用氟生产预防龋齿的鸡蛋。

除以上方面外，还有高能鸡蛋、高氨基酸禽蛋、中华绿壳蛋、保健醋蛋、转基因鸡蛋等。

综上所述,通过调节微量元素、维生素、不饱和脂肪酸等功能性物质在蛋鸡饲粮中的添加数量及饲喂时间, 可获得比正常值高的富集功能性物质的鸡蛋。功能性鸡蛋除营养和味美外, 还具有调节人体生理活动功能。

功能性鸡蛋向人们展示了更有营养更有益于人类健康的畜产品的前景开发出更多更好的功能产品已然成为一种趋势。

未来对功能性鸡蛋的需求也会不断增大，企业应按标准生产出让消费者放心的食品。
来源：大众卫生报、《功能鸡蛋对传统生产工艺的挑战》北京市营养源研究所专论、
《通过营养调控生产功能性鸡蛋》《饲料工业》·2010 年第 31 卷第 9 期