下篇 / 蛋品HACCP 体系，知多少？

共享精神

       在《蛋品HACCP体系，知多少？》上篇已讲到HACCP体系是评估生产系统风险的一种方法，它可将所有监管要求和任何其它已识别的风险整合到一套安全计划中。创建HACCP需要组织一个拥有各个业务部门专业知识的团队。在HACCP体系中，团队首先会“进行危害分析”， 然后会“确定关键控制点：风险评估”。紧接着这两点，我们一起来看看HACCP体系中的余下六点。

       确定临界值

       临界值是指为防止、消除或减少已查明的食品安全危害而必须加以控制的生物、化学或物理危害的最大值或最小值。

       对于识别的每个关键控制点（CCP），必须设置操作限制或范围。如果操作过程都能控制在这些限制范围内，就能有效地控制危险。

       监控

       在HACCP体系中，监控是确定关键控制点是否受控的一系列观察或衡量的操作。必须正确记录监控实例，以便为未来的核查生成准确的记录，并在大量已识别产品的基础上记录监控过程。

       我们必须对所有的关键控制点进行监测，以确定整个过程是否遵守了既定的临界值。生产商希望积极主动地防止任何受生物污染的产品到达消费者手中。然而，那些想要严格规避风险的蛋品企业面临着两难的困境：如果他们发现了一些尚未引起问题的因素，他们应该报告些什么。

      这些规章和可报告的生物控制措施，并没有激励公司积极主动地进行微生物监测，反而抑制了企业探索和检测的主动性。

      纠正措施

      当出现偏差时，即未达到关键控制点所需的临界值，必须采取纠正措施以使整个生产过程恢复到正常状态。监测显示超出关键控制点临界限值控制时即为偏离，应迅速采取纠正措施。纠正措施必须能够：

       ■ 确定偏差出现的原因

       ■ 确定如何纠正偏差

       ■ 确定如何防止偏差再次发生

       ■ 必须执行和记录应对或预防方案

       关键控制点的安全决策是针对存在偏差的批次产品而做出的。

       应事先确定决策人，以便监控知晓问责对象。文档必须显示产品受影响的程度、日期和具体时间以及问题产品的处理措施。

       纠正措施还必须具体说明在关键控制点失控期间生产的所有产品的处置。

       建立记录保持程序

       记录可作为生产商遵守HACCP体系的书 面文件，并可在生产商出现问题时跟踪其操作历史。如定期回顾记录，监测结果可向生产商提供早期预警，以避免出现偏差，缩小召回范围，而且良好的记录可成为法律诉讼中良好的支持性证据。

       HACCP体系还规定了记录保留规范。记录必须包括HACCP体系制定、危害分析、关键控制点确定、临界范围设置、偏差纠正措施、核查和验证研究的结果等。此外，必须保存HACCP体系的实施记录。关键控制点记录没有特定的格式，但必须包括如下内容：

       ■ 记录标题和日期

       ■ 产品识别标记

       ■ 临界范围

       ■ 监控者签名

       ■ 复核者签名

       核查

       核查是一个确保计划按书面方式执行的过程，这可以作为HACCP体系的定期审核程序。管理人员应监督这一过程，并核实生产系统是否有效运转。这可能还包括监测措施的记录复核，这些记录可确保措施适时得当，并评估该计划是否能确保生产商按照HACCP体系经营。

      核查还必须包括每种产品装运前的加注程序，以确定包装好的鸡蛋离开加工厂之前已满足所有的关键控制点要求。作为核查计划的一部分，还需要写一份记录表，审核和存档程序也是验证计划的一部分，用于监测所有设备的例行校准。

       验证

       验证是可确保体系有效解决食品安全问题的程序。在验证HACCP体系时，必须考虑几个因素。其中包括可能发生并已查明的食品安全危害。体系中的控制措施必须是经过验证的，这可确保已查明的危害、临界限度及其控制措施科学合理，并确保监测程序和频率等。

       应由生产商来确定验证其体系的最佳方式，以确保其能够有效地控制已查明的危害。至少，生产商应该科学地记录用于设置临界范围的数据。它们还应说明监测时间表和程序能够充分确定所有重大风险的原因。

       目前，一份全面的带壳蛋HACCP体系推广出版物也即将面世。
来源：《蛋品世界》