【分享】储存条件对鸡蛋质量的影响 （上）

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储存条件对鸡蛋质量的影响1/2


Michael Grashorn
霍恩海姆大学
德国

摘要

鸡蛋的新鲜度是消费者主要关注的问题。新鲜度的主要评价标准包括哈夫单位（Haugh Units）、失重率和气室高度。本研究的目的是预测这些标准在以下主要影响因素作用下的变化趋势：贮藏温度、贮藏时间和母鸡周龄。

实验抽样选取了，在相同管理和饲养条件下的两群商品代白羽蛋鸡品系的569枚鸡蛋，两群母鸡周龄分别为35周和65周，并将其分配到两个处理组：贮藏温度（6°C、15°C 和 22°C）和贮藏时间（3天、18天和28天）。

在储存3天、18天和28天时测量并记录鸡蛋的重量损失、气室高度、哈夫单位、蛋壳厚度和蛋黄颜色。

数据通过完整的三因素试验设计分析，批次被作为区组单元，影响因素包括母鸡年龄、储存温度、储存时间及其交互作用。研究还通过多元回归分析了储存时间和温度对这些标准的响应。

结果表明：

蛋壳厚度随鸡龄增长而有降低，但幅度很小。气室高度、失重率和哈夫单位受到储存时间以及储存时间与温度交互作用的显著影响。在6°C的储存温度下，气室大小和重量损失仅有轻微增加；而在15°C和22°C时，反应要大的多。随着贮藏时间和贮藏温度的增加，哈夫单位显著降低。

气室高度超过6毫米（A级鸡蛋的临界值）的概率是通过逻辑回归计算得出的。即使在低温储存条件下，储存时间较长的鸡蛋中，有超过10%的气室尺寸会大于6毫米。因此，重量损失和气室大小可能会影响符合现有市场法规的要求。本研究的数据可以用于预测鸡蛋重量、气室高度和哈夫单位在6°C至22°C、28天储存范围内的变化趋势。

关键词

鸡蛋质量，蛋鸡周龄，贮藏时间，贮藏温度

引言

鸡蛋因其卓越的营养价值成为人类饮食中的重要部分，同时它也是唯一一种可以在自然状态下储存数周而不失去特定品质的动物源性食品。鸡蛋之所以有这种耐储存能力，是因为它们具有为胚胎发育提供营养的功能。在自然条件下，母鸡通常会产下一窝大约10枚鸡蛋后才开始孵化。因此，在孵化开始前，鸡蛋的内容物需要超过一周不变质，并在接下来雏鸡孵化前的三周内保持完好直至小鸡孵化。

胚胎发育所需要的营养成分，大部分集中在蛋黄中。蛋清的主要功能是提供水分和防止微生物进入蛋内并繁殖。此外，蛋清还能保护胚胎免受机械性损伤。蛋黄和蛋清被蛋壳包裹，而蛋壳可以通过其孔隙进行二氧化碳、氧气和水分的交换。蛋壳上大约有1万到2万个锥形孔隙，内侧孔径较小。蛋壳表面的表层膜（角质层）由蛋白质、多糖和脂质类组成，在空隙内部，角质层材料形成闭合，阻止微生物侵入。这种结构既能实现气体交换，又能防止微生物侵入。因此，完好的角质层对鸡蛋的保质期至关重要。

根据欧盟法规，A级鸡蛋必须具有完整的角质层，且气室大小不得超过6毫米。通常认为，在储存条件适宜的情况下，鸡蛋在储存4周内仍符合该规定，而零售鸡蛋包装上标注的保质期（最佳食用日期）为包装后28天。

然而，贮藏期间的温度和湿度对鸡蛋质量的影响也不容忽视。贮藏期间的低温和高浓度二氧化碳（CO?）的储存条件可用于减缓气室扩大的速度（Scholtyssek，1988），但即便在低温和高CO2浓度的条件下，蛋清高度仍会随着储存时间的延长而逐渐下降。随着水分和CO?通过蛋壳流失，蛋清的pH值会上升。储存时间越长，蛋清中黏蛋白和溶菌酶的结合能力就越低，导致蛋清黏度下降（Acker and Ternes，1994）。

气室大小受储存条件影响较大，因此并不是判断蛋龄的可靠标准。相比之下，蛋清高度更为可靠，但这一指标也取决于鸡蛋大小。通常使用的“哈夫单位（Haugh Units）”是基于蛋清高度并结合鸡蛋大小校正后的指标。


此外，影响鸡蛋内部质量的其他因素还包括鸡蛋大小、蛋壳厚度和母鸡年龄。这些因素之间通常存在复杂的相互关系。例如，周龄较大的母鸡产的鸡蛋通常更大，但蛋壳较薄（Akyurek and Okur，2014；Bozkurt and Tekerli，2009；Maciel et al.，2011；Ramos et al.，2010；Sung Heon and Kying Woo，2014）。母鸡的营养，特别是钙、磷和维生素D的供给，会直接影响蛋壳厚度及其抗破裂能力。而蛋清质量主要由遗传因素决定，营养供给对其影响较小。饮用水中低pH值可能改善蛋清高度，但饲料中的有机酸对该指标则没有显著影响（Grashorn and Simonovic，2009）。呼吸道疾病，如传染性支气管炎和减蛋综合症等，会对蛋壳厚度和蛋清黏度产生负面影响。

目前对鸡蛋内部质量的研究主要集中在针对不同鸡龄鸡蛋的储存时间和温度的影响上。该研究结果可作为预测鸡蛋贮藏后内部质量变化的参考数据。

材料和方法

一、 短链脂肪酸对于
沙门氏菌体外存活力和致病性的影响

共使用了569枚来自鸡舍棚养系统的A级、L号（重量63-72克）鸡蛋。其中300枚来自35周龄的罗曼白经典蛋鸡，269枚来自65周龄的罗曼白经典蛋鸡。两群鸡均在同一鸡场饲养，饲养和管理条件一致。研究包含两个采集批次。在实验室中，45枚鸡蛋被分配到三种储存温度（22°C、15°C和6°C）和三种储存时间（3天、18天和28天）。具体处理方法和鸡蛋数量见表1。

鸡蛋不得存放在低于 5 °C的环境下，由于欧盟不强制要求对鸡蛋进行冷藏，零售商可以选择将鸡蛋存放在约 15 °C的中等冷却条件下。6 °C 的低温符合欧盟 EG 589/2008 号法规，该法规规定 5 °C 为鸡蛋的最低储存温度，外加 1 °C 的安全系数；22 °C 的高温对应室温。在较低温度下使用的是带有空气交换装置的大型冷藏箱。



首次分析是在鸡蛋产下后的第3天进行。此时鸡蛋应达到“特级鲜”的标准，即气室高度不超过4毫米。下一级储存期限为18天，欧盟规定，鸡蛋在未冷藏条件下只能销售至该时长。而28天的储存期限为对应鸡蛋包装上印制的“最佳食用期限”。每枚鸡蛋的测量指标包括鸡蛋重量、气室高度、蛋壳重量、蛋壳厚度、哈氏单位（Haugh Units）和蛋黄颜色（DSM色卡）。哈氏单位依据以下公式计算（Haugh, 1937；引自Wells, 1968）：

HU = 100log (h – 1.7G 0.37 +7.6)
HU=哈氏单位，h=蛋清高度（mm-2），G=蛋重（g）。


表 1：两批鸡的平均初始蛋重（N）和鸡群日龄


图 1：测量蛋清高度（照片自罗曼育种）

未完待续

来源：罗曼家禽育种