造成肉鸡大腿骨变色的因素
说明：本文原引加拿大Alberta大学家禽研究中心农业食品营养科学系（The Poultry Research Centre department ofagricultural, food and nutritional science）Mirko Betti博士研究报告《导致带骨上腿肉变色的影响因素》（Factors responsible for discoloration of bone-in broiler chickenthighs）。总述
黑骨是一种引起肉鸡大腿骨变黑的综合症状。在Alberta（阿尔伯塔省）加工的肉鸡带骨大腿中，有多达30%发生上腿骨变黑(源自行业信息)，而北美消费者对鸡肉变黑存在偏见，这项研究的目的就是找到引起变色的可能因素。
问题
骨变黑是指鸡大腿附近的鸡肉内部颜色变暗。它是由于血红蛋白从股骨(大腿骨)迁移到周围组织而发生的。带骨的大腿在冷冻和解冻后，血红蛋白通常会氧化为高铁肌红蛋白，或者在烹饪时变性，导致更大的变色。腿骨含有较高的血液供应，因此最容易变黑。
消费者对鸡肉的接受程度取决于产品外观，因此，血斑引起的变色被认为是一种低质量的产品。此外，鲜肉的主要色素肌红蛋白在冷冻和烹饪过程中也会被氧化，从而影响肉的颜色。
目的:
√调查骨质变黑的相关因素√研究蒸煮和冷冻对肉鸡大腿肉的影响√比较不同饮食对骨骼生长和肉质特性的影响
观察：
1. 烹饪和冷冻增加了肉鸡大腿肉中血红蛋白和肌红蛋白分子中铁的释放。
2. 总的来说蒸煮会降低总血红素的浓度。
3. 烹调和冷冻后，肌红蛋白的浓度会增加。
结论：
这项研究将帮助我们了解与这个问题相关的可能原因。烹饪和冷冻方法可以降低骨头变黑的速度。
可以制定饲料配方来促进骨骼生长，从而降低黑骨发病率，可提升消费者信心，从而为肉鸡工业带来更多的利润。加工、储存和制备技术可以进一步降低发病率。
l来源：食安行专注肉鸡屠宰，原文作者：S. Singla, D. Korver and M. Betti*
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