中美日鸡蛋生产 加工及流通模式
近年来课题组实地走访调研了国内河北、辽宁、湖北、河南、山西等多个省份的鸡蛋产地，对知名的鸡蛋生产、加工企业和批发市场进行了调研，并赴美国、日本考察了部分鸡蛋生产和加工企业。尽管所调研的美国和日本的鸡蛋生产与加工企业不多，但从大量资料的分析和考察中，可以对中、美、日三国鸡蛋生产和加工的情况及流通模式进行初步比较分析与研究，以期对我国鸡蛋生产、加工和流通模式有所启示并指出今后的发展方向。
1 我国鸡蛋加工与流通模式
我国是全球最大的禽蛋生产国，产量占全世界近50%。据中国统计年鉴，我国2016年度禽蛋总产量 3094.9 万吨。据中华人民共和国2017 年国民经济和社会发展统计公报显示，2017年禽蛋产量3070万吨，下降 0.8%。2018年为3128万吨，2019年鸡蛋产量达3500万吨。
我国禽蛋主产区主要位于中东部，主要集中在山东、河南、河北、辽宁、江苏、湖北、安徽、四川、吉林、黑龙江等十个省区。
通过大量的实地调研和分析，归纳总结出我国鸡蛋的三种主要生产加工与流通模式：“批发市场+农户”模式，“公司+农户”式，“产销一体化”模式。
“批发市场+农户”模式是由于我国农村存在着数量较多且规模较小的鸡蛋生产农户，其特点是生产主体分散和规模化程度较低，鸡蛋流通涉及产地批发市场和销地批发市场。这种模式几乎没有加工环节，仅仅是简单的包装，以纸质包装箱为主。
该模式具有较为固定的分销流通渠道，但终端客户较为分散。
典型代表：河北馆陶的鸡蛋通过公路运至广东和上海等，辽宁黑山的鸡蛋通过营口港运往广东。
“公司+农户”模式是一种以龙头企业为核心的模式，其特点是实体公司与农户间通过契约、股份合作等多种利益联结机制，建立稳定的购销关系，企业将农产品的生产、加工、销售有机结合起来，形成一体化经营，以提高经济效益。
部分具有规模的企业利用专业设备对蛋品进行清洗、覆膜、检测、分级和包装等加工活动，显著增加了蛋品的附加值。产品一般通过分销商和中高端超市进行销售，建立起高效的鸡蛋流通体系。
典型代表：辽宁韩伟的“咯咯哒”和湖北的神丹等。
“产销一体化”模式是鸡蛋加工企业从生产、加工到流通一体化过程，采用先进的生产加工设备和技术，从蛋鸡养殖、饲料生产到产品加工和分销的所有环节都独立完成。企业一般采用先进的养殖技术和加工工艺，进行规模化养殖和自动化加工，在产品销售阶段采用自营或者第三方物流方式，通过经销商和超市等高端途径进行禽蛋产品的销售。
典型代表：北京德青源。
据估计，我国鸡蛋流通市场“批发市场+农户”模式的市场覆盖率为50%~60%，“公司+农户”模式的覆盖率为30%-40%，“产销一体化”模式的产品覆盖率为5%左右。
2 美国鸡蛋加工与流通模式
据美国农业部报告显示，2017年美国鸡蛋产量总计为1 050.6亿个，其中食用蛋915.9亿个，美国 2017 年食用蛋产量为 572.4 万吨，比 2016 年的546.6 万吨增加了 4.7%。据此推算，美国 2017年蛋产量约为我国年鸡蛋产量的 21.9%。根据2007年美国农业普查果，美国养殖蛋鸡的农场有 14.7 万家，绝大部分为小型鸡蛋生产企业。
2014 年 177 个蛋鸡企业生产的鸡蛋占总产量的99%。
位于印第安纳州的某鸡蛋生产企业属于家族经营，覆盖从蛋鸡孵化到鸡蛋生产和销售业务，蛋鸡存栏量 700 万只，规模在全美国排在约第 10 位左右，属于典型的美国鸡蛋加工企业。该公司在三个州有五个蛋中心，分布在伊利诺伊州、俄亥俄州和印第安纳州。
该鸡场有 250 万只，由于附近农场的饲料价格较低，大部分从附近的农场购买饲料，鸡舍有40余栋，笼养30个，散养13个。
该蛋鸡企业拥有现代化的鸡舍以及加工车间和存储区域。鸡舍全部自动化，高层鸡笼养殖，自动传输饲料和水，自动清洗和消毒，鸡蛋自动传输出鸡舍。从产蛋到加工处理不经过人工，具有现代化的鸡蛋清洗、分拣和加工包装设备，存储区域全部实行冷藏管理，并全程在 45 ℉（7.2 ℃）冷链运送到超市的配送中心，只生产整蛋不生产蛋液。参观过程中印象最深的是，该企业对鸡粪进行了有效的处理，加工成有机肥料。
该公司的客户只有两家，是大型超市沃尔玛和美国第三大零售商克罗格，从产蛋到超市需要5-10天，只允许销售给东部区域，不可以销售到西部。价格是按照市场行情浮动但相对稳定，每30天结算货款。
3 日本鸡蛋加工与流通模式
据日本养鸡协会的数据资料，近年来日本的鸡蛋产量较为平稳。
2016 年日本鸡蛋产量总计为 256.2 万吨，2015 年的总产量为 252.1 万吨，略呈下降趋势。据此推算，2016年日本的鸡蛋产量约为我国年鸡蛋产量的9.58%。
2016年日本蛋鸡的养殖户约为2 440户，平均每户蛋鸡的存栏数为5.52万只。
在日本，最大的养鸡场存栏有1 000万只。位于日本茨城县小美玉市的某农场蛋鸡养殖和蛋类加工企业属于中等规模，年养鸡量100万只，属于一般的日本鸡蛋生产和加工企业。该鸡场鸡舍共六层，其中负责养鸡的有30多人，鸡舍没有空调，温度 30 ℃以上就需用水来降温，饲料 90%从美国进口。鸡蛋主要卖给大客户和超市，下游共有30-40多个客户，这些客户并不十分稳定。鸡蛋经过洗净消毒处理后运到客户的配送中心，再把鸡蛋运输到客户下面的连锁店，鸡蛋的价格由鸡蛋协会制定。鸡蛋从工厂运输到客户配送中心需要 2-3 小时，每天早上从客户的配送中心再运到超市。鸡蛋按订单的量来生产，几乎是零库存。
日本的鸡蛋流通不通过批发市场环节，直接与客户签订协议。运输过程通过自己或第三方运输公司的冷链物流完成。
4 中、美、日鸡蛋加工与流通模式比较
通过国内和国际鸡蛋生产加工和流通的考察，以及对一些资料的分析，从生产环节、加工环节、流通环节对中、美、日鸡蛋加工与流通模式进行初步比较，结果见表1
表1 中、美、日鸡蛋加工与流通模式的比较
5 中、美、日鸡蛋生产、加工与流通模式分析
通过以上比较分析可以看出，在生产过程中，我国的鸡蛋产量居于世界第一位，生产集中度低、小型企业多、自动化程度低，交易风险较高。从加工过程看，大部分鸡蛋是没有加工环节的，属于未清洗蛋，仅有个别企业引入了自动化的加工和分拣设备，在物流过程中也很少使用冷藏和冷链运输。流通渠道方面，交易多样化，客户数量较多且稳定性低，销售范围不一，价格波动大。物流过程中，很少有冷链运输，主要是人工进行装卸搬运，从生产出鸡蛋到零售终端需要 2-7 天，物流效率低。质量安全在生产和加工环节水平较低，流通环节也处于低水平阶段。鸡蛋的人均消费量尚未达到美国和日本的水平，有继续上升的空间。
我国与世界经济发达国家在鸡蛋生产、加工和流通等环节的各个方面还存在较大的差距，此外，还存在数据精细度、市场成熟度、自动化水平以及冷链运输等问题。
5.1 数据精细度不够
国内有关鸡蛋的数据比起美国和日本，缺乏全面、系统和细致的数据，如我国在统计口径上仅有禽蛋产量，没有细分出鸡蛋等，而美国和日本不仅在统计数据中统计出鸡蛋，还细分出食用鸡蛋和种用鸡蛋，以及食用鸡蛋中有多少家庭消费和用于深加工等。
5.2 缺乏流通市场的成熟度
由于市场经济发展的时间周期和水平的差异，在鸡蛋流通环节中，我国与美国和日本相比，市场的渠道稳定性方面较弱。美国的蛋鸡企业令人印象最深的是，下游只有两个大客户长期合作，生产和加工企业可以将精力投入到提高产品产量和质量上，而不必为销售市场而发愁。
5.3 自动化水平较低
我国只有几家大型的蛋鸡生产和鸡蛋加工企业引进了先进的鸡蛋加工和分拣设备，而大部分企业还是靠手工进行加工和分拣，或没有加工和分拣作业，大部分是直接将“原蛋”经过大包装后运送给销售终端。国内产销一体化模式的企业很少，大量的“公司+农户”模式也仅仅是统一收购鸡蛋后，贴一个“标签”而已，谈不上加工和质量安全等环节的处理。
5.4 缺乏冷链和加工清洗支撑
目前，我国鸡蛋“冷链”物流比率很低，仅有少数几家大型鸡蛋企业采用冷藏和冷链运输用于出口，以及采用保温车用于暑期长途运输，大部分的鸡蛋未经清洗就流向市场，导致在生产、物流和销售环节鸡蛋的鲜度降低，保质期缩短，鸡蛋容易受到污染。
本课题组曾做过鸡蛋冷藏试验，加工方式分为清洗镀膜和未经清洗镀膜两种，储存方式分为全程冷链、先冷链后常温、以及全程常温三种。
通过试验数据分析得出，在相同储存方式下，清洗镀膜更有利于保持鸡蛋新鲜度。在相同加工方式下，冷链更有利于保持鸡蛋的新鲜度。
5.5 在交流方面相对保守
在对蛋鸡企业的考察调研过程中，基于卫生防疫等方面的考虑，国内多数大规模养鸡场谢绝参观鸡舍，有的允许参观加工区域和设备。美国蛋鸡企业的农场主不仅热情地带领调研人员参观其现代化的鸡舍，近距离感受蛋鸡的生存状态和先进的设施和设备，并细致进行讲解，特别是关于鸡粪的无公害化处理等话题。
6 结 论
通过上述分析，我国鸡蛋产业需要借鉴国际上发达国家鸡蛋生产、加工和流通的经验和模式，趋向于纵向整合，即育种公司、蛋鸡孵化相互整合，雏鸡、蛋鸡育成，以及饲料生产、蛋品生产和蛋品加工整合，液态蛋、干燥、蛋粉和深加工产品等相互整合，鸡蛋和深加工产品销售渠道深度整合。
从传统向专业化，即“批发市场+农户”向“公司+农户”、“产销一体化”方向的集约化发展，学习和引进现代化的蛋鸡饲养方式、标准化的鸡蛋加工和分级分拣方式，以及建立健全的法律法规体系、科学的疾病防控措施，在鸡蛋包装、运输、保鲜和销售中运用冷链技术，同时在新的时代背景下，产业应不断丰富我国饮食文化的精湛加工工艺，提高我国蛋鸡行业的发展水平，为消费者提供高质量、安全、放心的鸡蛋产品，提高我国人民的生活水平和营养健康水平。
来源：鸡保姆，作者：牛东来 陈连颐 :)
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