上篇 / 蛋品HACCP 体系，知多少？
实施危害分析和关键控制点 (HACCP) 体系为食品安全计划创建了一套不断改进的框架。HACCP体系是一种公认的可保障产品安全生产的预防方法。虽然对蛋品加工厂而言并非必需，但基于从最近的带壳蛋召回案例中所获取的信息，也许是时候制定HACCP体系了。
蛋品的HACCP体系比最初设想的要复杂得多。目前已经有了新的监管要求，包括蛋品冷藏、蛋品安全计划和流体性质检测。带壳蛋生产加工中的较大变化与不断出现的病原体风险以及它们如何被带入到蛋品加工过程中有关。除了管理监控外，这些风险还需要加工商们自行进行风险评估。
制定HACCP体系是评估生产系统风险的一种方法。蛋品温度、清洗水的温度和pH值对降低蛋壳中微生物的生长起着关键作用，而HACCP体系可将所有监管要求和任何其他已识别的风险整合到一整套安全计划中。
创建HACCP体系首先要组织一个团队，他们拥有各个业务部门的专业知识。每家加工商都应有召回和追溯计划、卫生标准操作程序（SSOP）、员工培训记录和虫害防治计划，以及任何其他可能需要的先决方案来支持HACCP体系。
进行危害分析
HACCP团队将制定整个蛋品生产过程流程图，确定过程中可能会发生的重大危害（物理、化 学和生物）的步骤。然后，团队将评估危害因素，采取消除或减少危害的预防措施，并加以说明。
生产商把当前先决计划的副本准备好之后，还可能需要制定备选的先决方案。
其他的先决方案可能还包括集蛋时的细则或产蛋前的安全计划、卫生计划、虫害管理计划、员工培训计划、员工卫生计划，以及采购材料（托盘、纸盒、箱子、包装材料、清洁用品、防护服等）的规范细则、实验室检查操作细则、食品安全审核等。
确定关键控制点：风险评估
所有这些先决方案都会影响我们对关键控制点的确定。
流程图中的每一步，都必须对该步骤的生物、化学或物理危害进行评估。任何先决方案程序所未涉及的危害因素必须包括在HACCP体系内。
生物危害是最常见的危害类型，包括沙门氏菌和其他病原体。化学危害可能来自于环境中的交叉污染或来自于饲料或水中的化学物质，从而影响到蛋品。液体蛋中的物理危害包括蛋壳、金属设备的金属屑等。
在评估危害时，应确定该危害因素是否会对食用蛋品的人造成潜在伤害。我们需要假定蛋品包装操作的流程，是从工厂在线和离线生产到卡车装载就已开始。
HACCP体系的危害分析指出的一个典型的生物危害例子就是接收蛋品。蛋品的温度会因季节而异，因生产商而异。蛋品包装材料的来源也各不相同，包括塑料平板、再生纸浆纸板或新纸板、蛋品清洗的方式也不尽相同。
一般的饲料危害包括谷物和其他原料的接收和储存问题。饲料中的生物危害是沙门氏菌， 目前也是唯一受到严格监控的细菌。
饲料中两种主要的化学危害是霉菌毒素和药物残留。饲料中霉菌毒素可能影响动物产品和 人类食用产品的安全。如果饲料箱中的饲料与以前掺有药物的饲料混在一起，或者饲料箱的次序混乱或没有冲洗，这些情况都有可能造成药物残留。
来源： 《蛋品世界》
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