为啥别人家的蛋黄比你的重?
众所周知，蛋黄是鸡蛋中营养含量最高的部分，因此蛋黄所占整个蛋重的比例成为衡量鸡蛋营养价值的一项重要指标。市场中不同消费群对鸡蛋中蛋黄的含量需求有所不同，例如处于发育期的婴幼儿、产妇以及重病患等需要补充营养的群体倾向于选择蛋黄比例高的鸡蛋；而中老年人，特别是有高血压、动脉硬化等疾病隐患的群体则倾向于选择蛋黄比例偏低的鸡蛋，因为这类鸡蛋的胆固醇含量也偏低。因此，了解蛋黄的形成机理、对蛋黄重量和蛋黄比例进行调控十分必要。1、蛋壳的形成：
在排卵前10天左右，肝脏在雌激素的作用下合成卵黄前体，主要是极低密度脂蛋白（VLDL），在极低密度脂蛋白中就包括脑磷脂、卵磷脂和胆固醇。合成的卵黄前体经血液循环运输到发育卵泡，沉积在卵黄中。卵泡成熟后由卵巢排出，由输卵管喇叭口收集进入输卵管，形成蛋黄。
2、蛋黄比例的遗传相关性：
蛋黄比例遗传力中等，遗传系数在0.2-0.4之间。蛋黄比例与蛋黄重正相关；在日龄相同条件下，蛋黄比例与蛋重负相关，相关系数在-0.28至-0.51之间。一般而言，蛋重越大，蛋黄比例越小。在对蛋黄比例进行选择时，会间接影响蛋重大小。
3、影响蛋黄比例的因素：
（一）品种差异 一般来说，地方品种鸡蛋的蛋黄比例高于高产商业蛋鸡品系，蛋鸡4个商业品种蛋黄比例为：东乡绿壳鸡蛋29.47%，粉壳鸡蛋26.03%，白壳鸡蛋26.44%，褐壳鸡蛋24.65%。
（二）日龄
一般情况下，蛋黄比例随周龄增加而增加，蛋黄比例在29-62周龄由27.64%增加到31.44%，相同蛋重时，较大周龄蛋鸡的鸡蛋含有较多的蛋黄，较少的蛋清和蛋壳。蛋重对蛋黄比例的影响在过大或过小蛋重时影响更大。
（三）饲料
1、蛋白水平
增加饲料蛋白水平虽然可在一定程度上提高蛋黄比例，但是蛋重比蛋黄增加更明显，因此蛋黄比例提高不明显。
2、矿物质
不同矿物质的不同添加水平对蛋黄比例影响不同，但是高铁和高硒日粮可能会影响蛋黄在卵泡沉积，虽然不影响蛋重，但是会在一定程度上降低蛋黄比例。
3、不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸对蛋黄比例的影响目前文献报道的结论不一，部分文献报道添加亚麻籽或其他不饱和脂肪酸会降低蛋黄比例，但不降低蛋重，但也有国内文献报道不饱和脂肪酸提高蛋重并且增加了蛋黄比例。因此，还需进一步查阅文献或进行动物实验加以验证。
4、其他添加剂
除了饲料常规营养元素外，也有大量研究其他添加剂对蛋黄比例影响的报道，有桑叶粉、有机微量元素、蛋氨酸螯合物、微生态制剂、杜仲素等中草药添加剂，以上添加剂对蛋黄比例的改善效果同样需要继续研究和验证。
（四）饲养方式
对30周龄四个品种：海兰褐，海兰灰，新杨绿壳蛋鸡，淮南麻黄鸡研究均表明，笼养蛋鸡蛋黄比例高于散养，可能由于散养蛋鸡的机体能量消耗多，因此导致蛋黄沉积减少。
（五）储存时间
常温储存，蛋黄水分蒸发慢，蛋清水分蒸发快，且蛋清水分可以渗入蛋黄，因此，蛋黄比例随放置时间增加而增大。海兰褐鸡蛋存放0-60天中，蛋黄比例由25.8%增加到30.0%。
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