和细菌交朋友-豆瓣酱

常老师

豆瓣酱是我儿时的最爱。用点葱叶肉丁炒一下更好吃。
豆瓣酱是大豆和无毒霉菌（米曲霉）的发酵产物。霉菌分泌的蛋白酶，将大豆蛋白分解成氨基酸和小肽，散发出无比的芳香。
豆豉的做法与豆瓣酱相似。但是发酵时间不需要那么长。
晒干的豆豉叫“五香豆”。也是我儿时的最爱。
酱油的制作过程与豆瓣酱相似，只是发酵时间更长。

张智慧

谢谢常老师分享，趣味美食里还有这莫多学问，以前我常疑惑豆瓣酱我们这老太太都是煮了豆子用黄花蒿盖起来，拿开时候看见一层黄绿色的霉菌，就想这毒素得多厉害呀。原来这个不产有害的毒素。谢谢常老师讲解

剪刀客

霉菌及霉菌毒素对畜禽有危害，但并不是所有霉菌都有害（对人类而言），理性认知很重要。谢谢常老师连续的发帖。辛苦啦！

常老师

赵卫平 发表于 2019-8-17 12:11
霉菌及霉菌毒素对畜禽有危害，但并不是所有霉菌都有害（对人类而言），理性认知很重要。谢谢常老师连续的发 ...

常老师

张智慧 发表于 2019-8-17 10:24
谢谢常老师分享，趣味美食里还有这莫多学问，以前我常疑惑豆瓣酱我们这老太太都是煮了豆子用黄花蒿盖起来， ...

心有梦想

做过甜面酱和豆腐乳，豆瓣酱没做过。不过都愁做了，直接买成品

养殖小刘

一吃发酵类酱就胃酸难受，俺这里说离心，不知道怎么回事！

常老师

心有梦想 发表于 2019-8-17 16:29
做过甜面酱和豆腐乳，豆瓣酱没做过。不过都愁做了，直接买成品

详细讲讲豆腐乳怎么做？

心有梦想

我这是土方法制作豆腐乳，具体做法如下：天气转凉无苍蝇不生蛹蛆时，把豆腐切成四方小块，放在篦子上晾干皮。敞口容器（我都是用瓢）底下垫上玉米皮放入豆腐块自然发酵。发酵最少半月，温度低时发酵的慢。发酵透无实心时拂去上面的毛，放入干燥（一定要干燥）的陶瓷或者玻璃容器中，把盐炒炒放入花椒煮水。把冷透的花椒水倒入容器，水要漫过豆腐块，然后密封。等入味时就成了豆腐乳了，食用即可