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与细菌交朋友2-酸泡菜

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特约专家

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山东泰安
发表于 2019-8-16 02:48:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 美国

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本帖最后由 常老师 于 2019-8-16 06:50 编辑

酸泡菜在东北和四川几乎人人都会作,但是在其他地区只有少数人会作了。
四川泡菜和东北泡菜有很大差别。四川泡菜是严格的厌氧培养,而东北泡菜是相对厌氧。
东北泡菜是用一个大缸,放入整棵白菜和盐,压上石头,加满水,待盐把白菜里的水杀出来以后,就是一种相对厌氧状态了不需要加菌种(有些地方也开始加菌种了)。由于东北(包括韩国朝鲜)气温低(立冬后开始作),一般不长杂菌。有时在菜汤表面会长一层霉菌(起白),用容器撇出来即可。3-4周后可食。
四川泡菜需要一种带水封盖的泡菜坛子,将白菜叶、辣椒、豆角装入等植物性食材和适量食盐和老汤(菌种),投入坛子中。加满水后,盖上水封盖。1-2周后即可食用。
青贮饲料的原理同四川泡菜。以前不用加菌种。现在研究发现,加菌种有利于青贮。
我根据青贮饲料原理,发明了徒手制作四川泡菜的技术。方法是将白菜切碎、放到一个罐头瓶中,用力压实(尽量把所有空气排净),碎白菜要加到十分满。表面加适量盐,旋紧罐头瓶盖,或用塑料袋扎紧(不能漏气)。三天后检查有无霉菌生长,如果有说明没排干净空气,弃之重做。如果没有霉菌,一周后即可食用。
食用时不要全部取出食材,留下部分食材作菌种,再加胡萝卜或豆角三天即可食用,青萝卜、黄瓜一天即可食用。以后每次加菜,都要注意瓶子上部不要留空气,保持厌氧状态。味道会逐渐变美,形成老汤。如果食材不够咸,临吃前可加盐加香油调制一下。太酸可加点糖。
北方地区要注意环境温度不能太低(15℃以上)。否则微生物就停止生长了。如下图
IMG_20190726_170333.jpg Screenshot_20190815_175059_com.baidu.searchbox.jpg
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鸡网学院高中生

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发表于 2019-8-16 03:40:52 | 显示全部楼层 来自: 中国河南濮阳
常老师辛苦啦
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特约专家

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 楼主| 发表于 2019-8-16 04:02:46 | 显示全部楼层 来自: 美国
a王者归来 发表于 2019-8-16 03:40
常老师辛苦啦


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鸡网学院高中生

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发表于 2019-8-16 06:32:39 | 显示全部楼层 来自: 中国陕西西安
凌晨3点40分!
常教授一天顶别人两天
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特约专家

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 楼主| 发表于 2019-8-16 06:34:42 | 显示全部楼层 来自: 美国
在美国纽约。时差12小时。
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特约专家

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山东泰安
 楼主| 发表于 2019-8-16 06:37:27 | 显示全部楼层 来自: 美国
没有亲自操作过东北酸泡菜的制作。欢迎东北的网友斧正!
063726b18n58zfpfi53hma.jpg
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发表于 2019-8-16 09:00:30 | 显示全部楼层 来自: 中国河北秦皇岛
我们河北以前也跟东北这做法一样,现在少有人做了
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鸡网学院研究生

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发表于 2019-8-16 09:07:39 | 显示全部楼层 来自: 中国陕西西安
移居美国了吗?
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鸡网学院研究生

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河北省 承德市 承德县
发表于 2019-8-16 09:23:17 | 显示全部楼层 来自: 中国陕西西安
常老师 发表于 2019-8-16 06:37
没有亲自操作过东北酸泡菜的制作。欢迎东北的网友斧正!

我不是东北的,但很接近东北。季酸菜就是这个做法,水要把菜浸没,自然发酵。待到水面上起一层白罩儿,闻到酸菜香味儿,也就可以食用了
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JBZYW监察大使

走快乐养鸡之路

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内蒙古
发表于 2019-8-16 11:24:02 | 显示全部楼层 来自: 中国
小时候我们这里几乎没有新鲜蔬菜,一年四季土豆为主要蔬菜,每年秋天家里都要腌两大缸咸菜,有两种做法,一是干腌,主要是腌水分较小的,把菜洗好晾干表面的水分,在缸里铺一层菜撒一层盐,尽量的压实了,弄好后用石头压上面就行了。水腌菜主要用于水分大的菜,比如大白菜、胡萝卜,直接在高浓度的盐水里腌。腌的菜要吃到第二年腌菜的时候。
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特约专家

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 楼主| 发表于 2019-8-16 11:46:20 | 显示全部楼层 来自: 美国
可兽医 发表于 2019-8-16 11:24
小时候我们这里几乎没有新鲜蔬菜,一年四季土豆为主要蔬菜,每年秋天家里都要腌两大缸咸菜,有两种做法,一 ...

这是咸菜。与微生物没关系(咸盐抑制腐败菌生长)
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特约专家

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 楼主| 发表于 2019-8-16 11:46:52 | 显示全部楼层 来自: 美国
我是老赵 发表于 2019-8-16 09:07
移居美国了吗?

探亲一个月。
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特约专家

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山东泰安
 楼主| 发表于 2019-8-16 11:47:28 | 显示全部楼层 来自: 美国
梦幻★水晶 发表于 2019-8-16 09:00
我们河北以前也跟东北这做法一样,现在少有人做了

我很喜欢吃。去东北必吃酸菜白肉。
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鸡网学院高中生

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北京市 东城区 东华门街道
发表于 2019-8-16 13:25:09 | 显示全部楼层 来自: 中国陕西西安
这里专业
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特约专家

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 楼主| 发表于 2019-8-16 21:51:18 | 显示全部楼层 来自: 美国
侠客岛 发表于 2019-8-16 13:25
这里专业

这是我们乳酸菌计数的实验材料。
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